4 amb 5 Mujades, redescubrimiento vegetal con sello Suculent

Por influencia de la cocina tradicional, el papel protagonista de un plato habitualmente se lo han llevado carnes y pescados. Las verduras, por norma general, han quedado limitadas a la condición de meras acompañantes, ocupando muchas veces un inmerecido papel secundario. Una realidad tangible, incluso comprensible, que en los últimos tiempos comienza a invertirse gracias al empeño de valientes proyectos.

Podríamos nombrar al gran Alain Passard, que en 2001 se olvidó para siempre de la carne en su restaurante L'Arpège. A un más próximo Rodrigo de la Calle y su restaurante El Invernadero, en el que reconocer el valor del olvidado recetario vegetal español con su «revolución verde». O proyectos más recientes y realmente prometedores como el barcelonés 4 amb 5 Mujades, nacido de la mano del restaurador Javier Cotorruelo y el chef Toni Romero, artífices de Suculent.

El joven restaurante es un canto al mundo vegetal. Una sentida oda a la agricultura, los hombres y mujeres del campo, la huerta y la madre naturaleza. Una constatación palpable de cuán versátiles pueden llegar a ser las verduras y las hortalizas, limitando la proteína animal al papel que no ha tenido nunca. El de acompañamiento, en forma de jugos, salsas, caldos, grasas o aderezos que solamente aportan sabor y realce. Sin ser nunca masticable.

En la carta ideada por Romero y Quim Coll, el cocinero encargado del día a día del espacio, realizamos un viaje a través de unos muy bien aprovechados vegetales de temporadas divididos entre los que tienen flores, los que carecen de ellas, los que poseen frutos, tienen hojas o son raíces. Verduras y hortalizas que en gran medida proceden del huerto particular de Cotorruelo, ubicado en la cercana localidad de Gavá, e incluso del huerto vertical presente en el comedor del propio establecimiento.

El periplo verde puede comenzar con platos de un tremendo nivel como los topinambos al pilpil, unas pieles de bacalao acompañadas por puré de ajo escalibado y pequeñas cebollas encurtidas; la ensalada Waldorf del 4 amb 5 Mujades, presentada en forma de barquito de apio con un praliné de nueces y queso azul; o los «sin callos». Esta receta en particular es ya una de las estrellas del menú, un espectacular trampantojo en el que los callos son sustituidos por una seta coliflor bañada en un más que exquisito jugo procedente de la cocción de verdadera tripa animal.

El disfrute en este sorprendente restaurante de trato amble y profesional, ubicado en el último tramo de la rambla del Raval junto a Suculent, termina descubriendo que en la carta de vinos también se tiene en cuenta el respeto por la naturaleza y que en los postres también interviene el verde. Este último punto lo demuestran preparaciones como la de chocolate con remolacha o la de chocolate con chirivía.

Y por si alguien se pregunta de dónde viene el nombre, 4 amb 5 Mujades, solamente debe prestar atención a la primera hoja de la carta. La mujada era una antigua unidad de medida catalana, de origen romano, que servía para cuantificar la superficie de un campo. ¿Y cuántas son 4 amb 5 mujades? La extensión del campo de Javier Cotorruelo.