Relae, la magnificencia de la sencillez

La sostenibilidad prima en este lugar. En el restaurante Relae — Relæ si respetamos la escritura danesa— dicen que trabajan en la concentración y la comida sabrosa «sin despeinarse, sin problemas». Que la sencillez junto a la calidad «son lo primero», con grandes detalles aguardando «justo debajo». Y son orgánicos, dentro del contexto de esa manifiesta y galardonada sostenibilidad, «porque merece la pena». Se nota que tras este planteamiento se esconden rúbricas que saben lo que se hacen.

Son las de Christian Puglisi y su socio Kim Rossen, dos antiguos integrantes del popularísimo Noma de Copenhague. Dos profesionales de la cuestión culinaria que seis años después de iniciar su aventura valiéndose de la experiencia acumulada en el internacional comedor de René Redzepi y otras insignes casas como elBulli de Ferran Adrià, pueden presumir de estrella Michelin y un puesto importante en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo llevando a cabo una cocina que no abunda.

El mundo vegetal aquí se hace fuerte. Fuertísimo. Está repleto de vigor, de sorpresa, de aprovechamiento, de evolución. Las materias primas verdes llegan desde la granja del propio establecimiento, a menos de una hora de la ciudad. Los pescados y mariscos vienen también de muy cerca y la mayoría se pescan mediante métodos sostenibles. Ingredientes como el azúcar o el cacao encuentran su origen en el comercio justo. Otros, como la sal, vienen de producciones naturales, en las que no se añaden ninguna clase de sustancias ajenas.

Con todos ellos elaboran platos que se ofrecen a través de dos menús degustación, porque no hay carta, que se diferencian por el número de pasos y, en consecuencia, por el precio. Son elaboraciones aparentemente sencillas, simples, que esconden técnicas concebidas para ensalzar los sabores más esenciales. Preparaciones puras como la caballa en escabeche, la coliflor o el puré de limón, o más creativas como el mousse de alcachofa de Jerusalén con maracuyá y café o el salsifí frito con puré de salsifí y bergamota. Es notoria la influencia de Noma, pero de igual modo el vuelo libre de Puglisi.

Relae, ubicado en las cercanías del corazón de Copenhague, redondea su propuesta puramente gastronómica con una carta de vinos biodinámicos reforzando, al mismo tiempo, su visión sostenible de un restaurante mediante diferentes medidas adicionales. Desde la gestión responsable a la hora de consumir energía y agua, al tratamiento adecuado de los residuos, partiendo del aprovechamiento y el ahorro de materias primas, o el empleo de materiales orgánicos en la confección del uniforme de los empleados.