Refectorio, el hábito de comer bien

El impresionante hotel Abadía Retuerta Le Domaine, ubicado en la localidad de Sardón de Duero, en la provincia de Valladolid, es el marco incomparable en el que el restaurante Refectorio vive. El antiguo monasterio de Santa María de Retuerta, del siglo XIII, joya histórica de la zona, es el continente del complejo y su viejo refectorio, el comedor común donde los frailes de reunían a la hora de comer, el del restaurante.

A los fogones el joven cocinero Marc Segarra, formado en restaurantes con una común influencia internacional. Tras él, la asesoría de Andoni Luis Aduriz, el genio que crea día a día en Mugaritz. Juntos, en apenas un par de años, han conseguido la primera estrella Michelin para el espacio gastronómico. La impresionante sala, con el púlpito en el que los monjes predicaban todavía presente, es reflejo de la propuesta culinaria.

Abadía Retuerta LeDomaine

Porque igual que el espacio recuerda su pasado, al mismo tiempo que con el mobiliario y unos pocos elementos nos trae al presente, los platos del restaurante ofrecen una clara visión creativa que parte de la tradición y hace uso de ingredientes locales. Una cocina reposada, que en un escenario como el que disfruta invita al disfrute en pleno sosiego. Recordando, quizás, la tranquilidad con la que los antiguos religiosos se alimentaban entre aquellas gruesas paredes de piedra hace siglos.

Refectorio ofrece a los comensales que se acerquen a él, tanto si están alojados en el hotel como si no, dos menús degustación únicamente disponibles en el servicio de cenas. Dos planteamientos de temporada, por lo que son cambiantes dependiente de la época en que se visite el espacio.

Abadía Retuerta LeDomaine

El primero de ellos recibe el nombre de Caballerizas y está compuesto por once pasos. En él, relucen esos productos cercanos, de la zona, con una combinación efectiva entre la contemporaneidad que imprime Segarra y esa influencia internacional que marcó su aprendizaje. Son elaboraciones como el bogavante azul con limón, cilantro y flores, el guiso de tendones de vaca con habas y pimiento, el pescado de mercado con fondo aireado de ajo negro o el carré de lechazo deshuesado con un puré de col rizada y café como acompañamiento.

El segundo de los menús, el Sacristía, reduce el recorrido culinario reduciéndose a un total de ocho platos. Sobresale en su enumeración la endivia de Peñafiel cocinada a la brasa con jugo de ave y coral de bogavante, la seta de primavera acompañada por un laminado de papada y hierbas, el surtido de quesos artesanos, también presente en la propuesta anterior, y las lascas de bacalao, nabo y jugo de callos.

Abadía Retuerta LeDomaine

Encontrándonos en un entorno como este, rodeado de viñedos, y perteneciendo el complejo a la bodega Abadía Retuerta, resulta más que obvio que el vino tendría un puesto destacado en el planteamiento. Con cada uno de los dos menús se ofrece una armonía con las referencias de la casa, vinos propios de la finca guardados en la cercana bodega, la cava, junto con la colección privada de la compañía.