Oria, más michelines para Martín Berasategui

Lo de huir de los fuegos artificiales en cocina para recuperar sensatez es una corriente muy en alza en nuestros días. Quizás la idea no sea tan radical como la aplicada por algunos chefs y propietarios que en la reciente cúspide del éxito parecen dejar tirado al público, pero sí escapar de la ortodoxia más protocolaria para abrazar algo más sincero y cercano, un proyecto más humano y menos impostado que al final ponga la atención de la mesa sobre lo importante, que es el contenido del plato, y no tanto sobre el continente. Martín Berasategui es uno de esos cocineros que se ha abierto a explorar este lado de la cocina, menos identificado con el clasicismo gastronómico de alto standing y más centrado en la satisfacción de dar de comer con gusto y gracia. Desde 2016 dirige en el hotel cinco estrellas Monument el restaurante Oria, pero que eso no amedrente al comensal: aquí solo hay cocina pura y dura, tanto, que hasta tú mismo puedes decidir el precio de tu menú.

El local se integra en el mismo lobby del hotel, un imponente comedor de tonos dorados y ocres que contrastan con el intenso azul de la piscina central de aguas quietas. En mitad de esa calidez el comensal puede elegir entre un menú ejecutivo, la carta y el menú a medida, una innovadora propuesta donde el mismo comensal adapta la cantidad de pasos a su presupuesto. En su interior, la cocina de Berasategui de siempre que le ha valido ser el chef español con más distinciones Michelin, y la perfecta ejecución de Xabi Goikoetxea, discípulo y ahora mano derecha.

Por la mesa desfilan como entrantes preparaciones que mezclan clasicismo y sutileza modernista. Desde el clásico entrante de paletilla ibérica servido con pan y tomate hasta una cigalita con crujiente de pan que se adorna con alcachofas, apio nabo y ensalada de brotes tiernos. La brisa marina se presenta con la ostra, servida con clorofila de berro, rúcula, manzana, crema de citronela e hinojo y un steak tartar, servido junto a un jugo de olivas verdes y bombones líquidos de Kalamata hace de contrapunto cárnico. En la parte caliente destacan los raviolis de rabo de buey con alcachofas y setas de temporada, el huevo a baja temperatura en una cama de carbonara líquida de hierbas y carpaccio ibérico o el arroz negro, un indispensable del Mediterráneo acompañado por mini txipirón y allioli ligero.

Carnes y pescados comparten protagonismo como platos principales, mostrando todo el potencial de la cocina de Oria y de los genios que la llevan hasta la mesa. Los mejores pescados del día son tratados con el esmero que se espera de una casa con esta firma, bien a través de un rape, que se asa en costra de pan “sopako” y se corona con una brandada de moluscos y escabeche de espinacas, en forma de corvina también asada esta vez con guiso de calamares y paté de berenjena con matices de Idiazábal y albahaca o como una lubina asada con tartar yodado de vieiras, algas y cous cous de pollo.

Quienes busquen carne atentos al plato de pichón francés con ragout de mollejas y verduritas, manzana, piña y cilantro. Más ortodoxos que no menos sorprendentes son el meloso de wagyu glaseado con daditos cremosos de tubérculos y salsa de panceta ahumada, sacando el máximo partido de este producto japonés, el solomillo de vaca con terrina de patata y tocineta con mermelada de hongos o el cordero lechal laqueado con su balotina melosa y crema de col.

Prosigue la creatividad en la parte más dulce. Postres como el ortodoxo coulant, elaborado aquí con almendra y helado de miel, o una tradicional crema de café, que pierde lo de tradicional conjuntado con una mousse untuosa de chocolate y canela helada que impide al comenzar despedirse aunque sea lo siguiente. Más cítricas y chispeantes las lascas de mango helado, servidas en una fusión de sabores junto a una crema helada de coco y una compota de remolacha. Dos opciones extra: Earl grey con almendra, naranja y cristales de cava y txacolí con naranja, crema helada de manzana ácida y granizado de naranja sanguina, si no queremos deternenos en la selección de quesos por no pecar más de la cuenta.