Nub, una nube con raíces en distintas tierras

El nombre del restaurante no está elegido al azar, Nub se asemeja fonéticamente a la palabra “nube”, y nubes es lo que hay siempre en la ubicación en la que se encuentra el establecimiento, en el municipio de San Cristóbal de la Laguna, en Tenerife. Nub al igual que las nubes, está en constante movimiento, emprende viajes, se asienta en un lugar, se desplaza suspendido en la atmósfera, flota. Masas cambiantes que nunca permanecen iguales. 

El proyecto de Nub nació allá por el 2014, dos años antes de llegar a sintetizar lo que es en estos días. Sus chefs, el italiano Andrea Bernardi y la chilena Fernanda Fuentes Cárdenas, sumaron inquietudes para gestar un espacio gastronómico en consonancia con la filosofía y el modo de vida de ambos. La fórmula matemática funcionó y el resultado fue una cocina muy personal que a la vez respetaba las particulares circunstancias y procedencias de cada uno de ellos. Desde raíces tan dispares desarrollaron una cocina de búsqueda y de recuperación de los orígenes y sabores singulares, creando así una pasarela cultural, una unión de dos visiones que amalgama historias y engendra nuevas ideas nuevas en base a sus costumbres y tradiciones. 

La edición 2018 de la guía Michelin para España y Portugal aumentó la nómina de estrellas Michelin de la isla con el reconocimiento de la cocina de Nub, una culinaria que engloba culturas de distintos continentes y que lo hace empleando una gran cantidad de los mejores productos locales de las tierras canarias. Los menús degustación Tromü y Vento son la expresión de la curiosa fusión de las gastronomías que tocan muchas más que la italiana y la chilena, en ellos se suceden platos como el pichón, cochino negro y repollo fermentado, un calamar a la matriciana que lleva el sello itálico de Andrea o el elaborado rabanito con chocolate blanco y limón, blinis de alcachofa con caballa y yogur y oreo de zapallo. Las evidentes influencias chilenas propias de Fernanda se saborean en la pastelera de choclo, cebolla vieja y ceviche de hierbas, un plato preparado con una pasta de granos tiernos de una variedad especial de maíz joven que es tradicional del recetario andino. El apartado dulce está firmado por la chilena y su extrema sensibilidad con la repostería, de esa destreza emana la manzana, grattachecca -una especie de granizado artesanal de fruta hecho a mano- y sal y la infalible combinación de vino, miel, violetas y rosas.  

El alto respeto por la materia prima que se practica en el establecimiento les lleva a venerar el trabajo de los agricultores, ganaderos y pescadores locales y de proximidad. Una continua reverencia que pone en valor lo artesanal y los alimentos únicos de la zona. Ese ideario se manifiesta en la infusión de legumbres, bacalao, judión y papa trufa canaria, que hace viajar al comensal a un pequeño pueblo mapuche del sur de Chile y que recupera tanto la infusión de judión, una técnica de los mapuche para tostar granos en callana como la papa trufa canaria, que narra la importancia de la patata tanto para la sociedad andina como para la canaria y que a través de la ancestral técnica del chuño transforma la papa en trufa. Métodos atávicos y procedimientos novedosos para hacer despegar una aeronave que surca los límpidos cielos canarios rumbo a un destino multinacional.