Navaja, la mezcla perfecta entre Galicia, Perú y Asia

La historia de Navaja es cuanto menos, curiosa. Este restaurante del madrileño barrio de Malasaña hace gala de una curiosa y aclamada fórmula que mezcla sabores nikkei con influencias gallegas. En su pequeña carta se suceden preparaciones hechas con corazón y buen ojo culinario, entre las que destaca el excelente manejo del producto marino, las salsas y condimentos de origen andino y la materia prima con sello de procedencia gallego.

El espacio del restaurante se configura en dos zonas diferenciadas, la primera, una estancia que da a la calle con barras de madera contra la pared y el ventanal y una mesa alta de mayor tamaño en el centro. La segunda habitación, en el interior, es más recogida e íntima y está compuesta por pequeñas mesitas. La decoración moderna de aires retro es agradable y contemporánea, perfecta para encuentros amistosos y comidas distendidas.

La propuesta de Navaja se inicia con entrantes como las ortiguillas con kimchi y los baos rellenos de, entre otras cosas, cangrejo de concha blanda con mayonesa de pimiento de padrón y sriracha. En honor al nombre del establecimiento, uno de los mejores platos son las navajas de las Islas Cíes, preparadas al estilo nikkei, con polvo de cacahuete, el toque picante del ají habanero y la frescura cítrica de la leche de tigre. La mezcla de condimentos otorga un giro sorprendente a estos moluscos que por lo general, son servidos a la plancha. Más sabor a mar y a lima: los inigualables mexillones de batea Chalaca. Este plato trae a Madrid mejillones de la ría de Aldán, que cocinan al vapor con leche de tigre de ají amarillo y chalaca. De mayor exotismo es el hamachi Maracuya, un tiradito de pescado que adoban con dulce leche de tigre de maracuyá, y que coronan con briznas de puerro frito y soja dulce thai.

Fuera del terreno marino, nos encontramos con el bun de presa ibérica, un tierno bocado en pan bao relleno de carne, cebolla morada, cilantro y sabrosa salsa de lomo saltado. Igualmente cárnico pero mucho más gallego es el bao con kale, chorizo matanza, ardua y grelos. También es Galicia la tierra de procedencia del tartar de solomillo, finamente picado y aderezado al estilo japonés con salsa teriyaki y alga nori.

En el apartado de comida caliente es imprescindible el estofado norteño de xarrete, con chorizo de matanza y curry verde. Este es un curioso plato que combina sabores propios del norte con la punzada sorprendente del curry, un sabor asiático que despierta el paladar. Tras el curioso festín multicultural, es el turno de los postres, un dulce instante en el que poder disfrutar del cremoso de lemongrass con gel de maracuyá o del Tom Pay, un postre que rellena las típicas filloas con crema espuma de coco, piña y pisco. Para los más clásicos, la tabla de quesos, que presenta cortes de Arzúa, San Simón, Lazana asturiano y el contraste del membrillo. Galicia, Perú y el mundo en un restaurante.