Montes, el legado del Tío Chimo en forma solera y tradición

En el céntrico distrito valenciano de Extramurs se encuentra uno de los restaurantes con más tradición y solera de la ciudad. Restaurante Montes fue fundado en 1940 en lo que acostumbramos a llamar el ensanche pobre de Valencia, en contraste con el Eixample, o ensanche rico. Fue Joaquín Montes, el Tío Chimo para los amigos, y abuelo del actual dueño del restaurante, Luís Montes, quien puso en marcha lo que por aquel entonces era una simple taberna metida a pensión con habitaciones para sus clientes, y que no se convirtió en restaurante como tal hasta 1991 de la mano del padre de Luís.

Son, por lo tanto, tres generaciones familiares las que han pasado por este restaurante de cocina tradicional y de mercado, cuyas paredes respiran mucha historia a pesar de las reformas y el lavado de cara que se le dio en verano de 2015. De hecho, uno de sus salones sigue estando presidido por el retrato de Chimo Montes pintado por el célebre artista Pedro G. de Villena en 1951 como moneda de pago por una de sus largas estancias en la hospedería y los numerosos festines que se había dado. Ese mismo cuadro ha servido como fuente de inspiración para el mural cerámico que embellece la fachada, fechado en 1991, con el que se encuentran los comensales antes de acceder al interior del establecimiento.

No es la única pieza artística que decora las paredes del restaurante que llevan Luís y su mujer Carmen. Además de diferentes delantales pintados a mano con mucho esmero que adornan la pequeña barra del comedor, también hay que destacar el que se ha convertido en el icono extraoficial del local: un dibujo de la Dama de Montes, pintado a mano sobre un mantel con un par de rotuladores permanentes por el humorista y showman orensano, Moncho Borrajo, durante una de sus muchas visitas a la capital del Turia y que ahora también sirve para ilustrar los salvamanteles que dan un toque distintivo a las clásicas mesas de madera que abarrotan sus dos salones.

Pero el dramaturgo de Baño de Molgas no es el único ilustre que se deja caer por el Montes de vez en cuando, algo que no es de extrañar si tenemos en cuenta, amén de la naturaleza de la comida, la simpatía, cercanía y cordialidad que muestran tanto Luís, ejerciendo de jefe de sala, y los diferentes camareros del local. Así lo atestigua una pared llena de fotografías tipo polaroid con diferentes celebridades que no han dudado en posar para dejar constancia de su paso por el restaurante a lo largo de las últimas décadas.

Montes, el referente valenciano para los platos de cuchara

Un restaurante no logra sobrevivir y, sobre todo, destacar durante más de 75 años sólo con platos tradicionales y visitas insignes. Su cocina necesita ser de una calidad excelente, como es el caso de Restaurante Montes, y así se lo ha reconocido la Guía Michelín otorgándole desde 1999 (sólo dos años después de la instauración del premio) el galardón de restaurante Bib Gourmand. De hecho, fue el primer restaurante de la ciudad en recibir este reconocimiento a la mejor relación calidad/precio, condecoración que ha sido renovada para el año 2017, convirtiéndolo en un claro aspirante a llevarse su primera estrella en un futuro no demasiado lejano.

Los platos elaborados y servidos en Montes destacan no sólo por su calidad, sino también por su contundencia y fuerza, muy alejado del minimalismo reinante en muchos de los restaurantes asociados a la guía gastronómica por excelencia. Ofrece diferentes tipos de menús muy económicos (sólo en domingos y festivos pasan de los veinte euros por comensal) que además cambian con bastante frecuencia, además de una amplia carta con recomendaciones de entrantes y platos de excelente calidad.

Entre esas sugerencias para comenzar nuestro ágape encontramos entradas y primeros platos de lo más tradicional pero con el toque personal de este histórico restaurante. Las patatas bravas Montes no responden al típico estereotipo de brava valenciana, frita y coronada con ajoaceite y pimentón, sino patata cocida con piel y bañada en un salsa ligeramente picante. Los chipirones salteados con habitas y ajos tiernos, el calamar de playa a la plancha o las croquetas de bacalao son un regalo para los paladares más finos. Y la presentación de las colitas de gambas crujientes con salsa de soja resulta tan impresionante que da hasta pena comérselas. Pena que sin duda desaparece tras el primer bocado a estas exquisiteces.

Pero si por algo es notorio la cocina de este mesón tradicional es por sus apetitosos platos de cuchara. Su Olla Montes es uno de sus platos estrella, un plato contundente que combina diferentes legumbres y verduras como las alubias blancas, pintas y rojas, los judiones, los guisantes y la zanahoria, con distintos cortes de cerdo, incluyendo chorizo, jamón y panceta, y que se sirve directamente en la mesa en una olla tradicional. Al igual su famoso Cocido Montes, que sus responsables definen como un cocido madrileño valenciano y que se prepara todos los miércoles del año para los comensales que se acerquen a ese céntrico restaurante, a apenas 300 metros de Plaza de España.

Tampoco podemos olvidarnos de sus callos a la madrileña con toque extra de picante, su fabada asturiana o su sopa castellana. Como no podía ser de otra manera en un restaurante valenciano, el arroz también tiene su protagonismo, pero no esperéis encontrar arroces secos como la paella entre los manjares aquí servidos. Montes tiene especial buena mano para los arroces melosos, ya sean con chipirones, boletus y ajitos, o su espectacular arroz con pato y foie, ambos servidos directamente en la mesa en un inmenso caldero que nunca deja al comensal con hambre.

A pesar de especializarse en platos de cuchara, no hay que desmerecer sus carnes igualmente exquisitas: su ragut de rabo de toro, su carrillera de ternera al vino tinto, su conejo escabechado con setas y verduritas, su entrecot de buey y, sobre todo, sus manitas de cerdo a la antigua, causan sensación entre los más carnívoros. Y para los que lo son menos, sus excelsos lomos de emperador con salsa meri en su punto perfecto de cocción o su bacalao a la riojana son toda una delicia. Todo ello regado con una amplia carta de vinos y una más que aceptable selección de cervezas, aspecto que muchos otros restaurantes suelen descuidar sobremanera al vender su alma a un solo distribuidor.

Eso sí, dejad hueco para los postres caseros que los camareros cantan de memoria a todo aquel que no se haya rendido llegado a este punto del banquete. El toque dulzón lo aporta su tarta de queso con arándanos, un hojaldre relleno de nata y puré de manzana, una tarta de zanahoria, plátano, coco y galleta, un clásico entre los clásicos como es la manzana asada o un brownie bañado en chocolate caliente. Sin duda, el colofón azucarado y necesario a una comida sublime.