LomoAlto, carnes a la altura de los más sibaritas

LomoAlto es el lugar de encuentro entre las mejores materias primas cárnicas y el conocimiento absoluto de los procesos de maduración. La manera de tratar las carnes hace que la experiencia de comer o cenar en este establecimiento sea pura exquisitez, un viaje a la naturaleza y la tradición ganadera a través del plato y las técnicas culinarias. El equipo de cocina selecciona personalmente las piezas más nobles que se encuentran en el mercado, estas son maduradas sin prisas y en base a cálculos y estudios para lograr el punto óptimo según raza, procedencia y variedad. Con este profundo trabajo de investigación y absoluta falta de prisas los de LomoAlto logran dar con sabores potentes, texturas sedosas y cocciones que se podrían calificar de místicas.

La carne de buey que emplean proviene de reses de más de 5 años, alimentadas en pastos de forma saludable. Este producto destaca por una carne que es sedosa, de textura tierna y sabor muy potente. Por otra parte, bajo el término ‘vaca vieja’ se encuentra la carne de vacas madres o lecheras de más de 3 años, alimentadas con cereales de máxima calidad. El resultado de una cría y engorde tradicionales es la obtención de un producto de textura tierna y sabor potente pero equilibrado. En cuanto a la ternera, proviene de hembras jóvenes, que dan una carne de textura muy tierna, suave y jugosa. Al aplicarle un punto de maduración muy corto su sabor queda realzado.

En la cocina se encuentran cuatro brasas distintas que permiten variar el formato de cocción, jugando así con alturas y temperaturas dispares. El proceso de cocinado se inicia con el paso de templar la carne, para ello la dejan a cierta distancia de la brasa, ganando así algo de calor pero sin llegar a cocerse. Una vez el interior de la carne alcanza su punto, se sella con espectacular precisión.

El festín en LomoAlto arranca con el uso de la carne de buey para crear unas intensas croquetas de cecina de buey, un rico carpaccio de cecina de buey curado con queso idiazábal, la sobrasada de buey con coca fina o un embutido, la morcilla de buey, que se sirve sobre coca fina con queso y brotes frescos. En el apartado principal, chuletas enteras a la parrilla acompañadas por guarnición de pimientos del Piquillo confitados, patatas fritas o ensalada verde o bien centros de lomo limpios, también pasados por la parrilla.

Entre los cortes especiales, el entrecot de ternera con salsa bearnesa, la hamburguesa de buey o el solomillo de ternera a la brasa. El fuego del restaurante es también apropiado para que los carnívoros gocen con cordero lechal a la parrilla, un jugoso costillar de cerdo asado o pollo de corral a la brasa. Para finalizar y contrarrestar el sabor cárnico, una visita al carrito de postres o al surtido de quesos artesanos que varían según temporada.