La Royale, hamburguesas de autor en Barcelona

Sabor y sustancia es lo que propone el cocinero Paco Pérez (5 estrellas Michelin en total) en La Royale, una hamburguesería de las llamadas de autor en la que su huella impregna las recetas y los modos de proceder. Barcelona tiene muchos locales especializados en hamburguesas, pero ninguno como este en el que cada plato sorprende y le da un giro al concepto tradicional. Además, los gintonics de coctelero Manel Vehí complementan la oferta y demuestran que un buen cóctel marida con bocados como la hamburguesa italiana, una exquisita mezcla de carne de vaca añeja recién picada, queso provolone fundido, pesto rojo, tomates cherry, champiñón, rúcula fresca y piñones salteados.

En los entrantes damos con la ensaladilla creada por Pérez: cremosa y con un punto diferente. Además hay croquetas de ropa vieja, patatas bravas, distintos tipos de patatas fritas —también de boniato—, nachos con guacamole, queso y pico de gallo o para los más hambrientos, un costillar de cerdo ibérico a la brasa con salsa barbacoa. Para la hora del aperitivo se sugiere comenzar con unos tacos de queso curado en aceite o unas delicadas anchoas.

Los sabores más exóticos los acerca la hamburguesa coreana de cerdo ibérico, vaca añeja, algas goma y wakame, setas shiitake, miel y mayonesa picante; la llamada mextizaje de vaca añeja, guacamole, crema de queso cheddar, nachos, panceta y mayonesa de chipotle o la Das Stue, una opción que combina la vaca añeja con tomate fresco, patatas paja, huevo frito e irresistible panceta ibérica. Para los vegetarianos también hay ideas sumamente atractivas: tofu tratado de tal forma que resulta sabroso y acompañado de judías verdes, maíz, pimiento rojo escalibado, garbanzos, salsa de soja, aguacate, lechuga y una mayonesa vegetal. Todas las burgers se sirven en pan de calidad hecho expresamente para contener la carne, que se pica a diario y proviene de cortes seleccionados de Wagyu, ternera, vaca, Angus o, en el caso de la hamburguesa más marina, atún, que llega a la mesa junto a unas setas shiitake salteadas, sésamo, soja germinada y potente salsa de alga nori.

«Para hacer hamburguesas gourmet la cocina debe funcionar como un restaurante gourmet, con mucho personal de cocina cualificado y bien organizado». Esta es una de las frases provenientes del restaurante que ilustran el proyecto y lo explican resumidamente. Aparte del funcionamiento, la clave de La Royale es el tratamiento que se le dan a las materias primas que se emplean. Un picado cuidadoso respetando la cadena del frío, condimentos especiales y la mirada puesta en crear recetas únicas y equilibradas con producto local y ecológico, siempre que sea posible. Desde cocina explican que evitan el uso de prensadoras, ya que disminuyen un jugo que solo se obtiene al elaborar a mano las hamburguesas: «resultan esponjosas y mucho más sabrosas».