Julio Verne: una victoria de la humildad en Valencia

En demasiadas ocasiones, y tan inmersos en la farándula de lo gastronómico, en sus mieles, en la dulzura televisiva y el estrellato, se corre el riesgo de no advertir a los que vienen por detrás de lo complicada -hasta decir basta- que es la tarea de ser cocinero. Todavía más la de ser cocinero… y levantar un restaurante, sostenerlo en el tiempo, darle protagonismo público.

Hay casos que evitan bajar la guardia, que son una pura enseñanza de lo mucho que cuesta, del sacrificio que requiere. Entre otras razones nos gusta el restaurante Julio Verne en Valencia porque da una lección al respecto. Por su nombre tan viajero podría pensarse que es un canto, otro más, a la internacionalidad culinaria, pero lo que de verdad importa es otra cosa: los kilogramos de origen y honestidad que hay detrás del proyecto que un buen día el manchego Juan Exojo y la salvadoreña Cristina Ibáñez pusieron en marcha, en consonancia con su socio Roberto Peinado. Apenas unos días antes de abrir las puertas de Julio Verne Peinado fallecía. Otro de esos mazazos con los que la vida quiso obstaculizarles. Por él el compromiso se redobló. Debían hacer de Julio Verne un destino posible. Justo en estas semanas se cumplen los cuatro años desde aquel momento y, sí, lo han conseguido.

Pero no adelantamos acontecimiento. Juan Exojo es un autodidacta que muy pronto, sin dilaciones ni tiempo para pensárselo, tuvo que comenzar a trabajar para contribuir a que su familia saliera adelante. Corrió por bares y bares, aprendió en cocinas en las que picaba piedra, le fueron llegando oportunidades, sudó, quiso más, terminó en la cocina de Óscar Torrijos, el estrella Michelín que relucía en Valencia. Y aprendió y aprendió. Rodeado de Cristina y Roberto comenzó a visualizar su propio restaurante, un espacio tan personal en el que dar rienda suelta a los conocimientos que los tres habían ido adquiriendo durante su trayectoria.

En un 2 de abril de 2013 las puertas de Julio Verne abrían en el área de Viveros. Por méritos propios, por esa humildad sazonada de talentos, es uno de los imprescindibles de la zona. Pertenece al eje de restaurantes valencianos fuera del gran escalafón pero que, sin embargo, están aupando a Valencia a la categoría de ciudad con una oferta culinaria bien potente.

La cocina del Verne es brava y aguerrida, pero también sutil. Sin apenas contemplaciones, con un abanico repleto de posibilidades que parece responder a todo aquello que a Exojo le atrae, con lo que le gusta jugar y no aburrirse. Los guiños a la cocina manchega persisten y le aportan definición. Sabores potentes y un cruce constante entre imaginación desbordante y clasicismo. La solvencia de su all i pebre, de sus arroces, junto a la frescura de platillos nuevos que pululan sin parar en su carta.

Es una buena noticia la continuidad de proyectos como el de Julio Verne, porque mejoran la competitividad de una ciudad, porque son la verdadera victoria de la humildad y el empeño.