Essence de Espaisucre, la degustación de un método

Espai Sucre estuvo considerado el único restaurante de postres del mundo. Un espacio inequívocamente singular, especialmente cuando hablamos en clave gastronómica. Un lugar en el que la experimentación se fundía con la divulgación y el descubrimiento. El espacio que más de quince años después de su apertura puso punto final a favor de Espaisucre, la otra cara de la moneda, la escuela de la que nacía.

Sin embargo, Jordi Butrón y Xano Sagués, sus artífices, nunca han dejado de pensar en nuevos proyectos y este verano vio la luz, precisamente en la biblioteca de su centro académico, un nuevo espacio conocido como Essence. De nuevo, una extensión de Espaisucre y la docencia. Un paso más allá en el que doce comensales sentados en una misma mesa, la única que encontramos, desentrañan a través de sus sentidos ese método creativo que aprenden los alumnos de la mano de los dos maestros del dulce.

Es aquí donde ambos «quieren explicar y diseccionar minuciosamente la médula, lo puro, la esencia: EL SABOR». La experiencia se desarrolla a lo largo de un menú que se compone de tres tapas saladas, cinco postres y otras tres tapas dulces, en este caso. Son la unión de la parte lúdica, el disfrute, y la parte formativa, en la que se conoce, se aprende y se sabe sobre el sabor. Y nada, absolutamente nada de lo que se ofrece en este menú, es casual. Nada de nada.

Desde las vajillas a la presentación de los platos o su orden de aparición en escena forman parte del discurso que quieren contar Butrón y Sagués. Se han hecho de una forma u otra, aparecen antes o después, con el fin de que ese conocido «método Espaisucre» sea perfectamente entendido por los comensales. Unas explicaciones claras, una degustación literalmente guiada, que se apoyará también en materiales audiovisuales y una tableta, que complementará la ilustración de aquello que se está viviendo en Essence. No es un decir que la experiencia sea un aprendizaje, queda claro.

A través del sabor, el primer punto, el esencial, se descubren los ingredientes. Porque ellos son los responsables de esa prioridad absoluta que es el sabor, con sus matices, su complejidad, su equilibrio, sus miles de posibilidades. El segundo punto de la degustación es el de la textura del plato y sus diferentes alimentos, el rasgo distintivo que asegura el conocimiento de la técnica o, al menos, una aproximación a la misma. Por último, queda el emplatado, algo que va mucho más allá de la cuestión estética porque la forma de disponer los ingredientes es una forma de influir en el sabor final en la que, a su vez, puede entrar en juego cómo come el comensal, qué elige tomar en primer momento y si decide mezclar unos ingredientes u otros.

Por último, y aunque no consideren Essence un restaurante como tal, los maridajes también están presentes. Corren a cargo del barman Javier Caballero, de la empresa Liquid Experience, y tienen un protagonismo destacado. Porque las bebidas elegidas, tanto alcohólicas como no, dejan de ser un accesorio y se convierten en una compañía imprescindible desde una perspectiva de contraste, complementariedad o extensión.