El Refectorium del Campanario, una búsqueda del sabor

Francisco Ramírez abrió por primera vez las puertas del restaurante El Refectorium en 1972. Un comienzo encaminado, enfocado como ahora a la excelencia. Desde el inicio la selección de la materia prima fue primordial, antes que cualquier otra cosa. A ella se unía, como continúa sucediendo ahora, una elaboración respetuosa preservadora de los sabores naturales, una presentación impoluta y un servicio exquisito.

Casi medio siglo después, El Refectorium continúa siendo fiel a su espíritu. Sigue siendo una referencia gastronómica indiscutible en Málaga bajo las riendas de los hijos del fundador, Belén y Sergio Ramírez, formados en la Escuela de Hostelería La Cónsula y seguidores de las enseñanzas de su padre. Ellos son los guardianes, los hacedores, de esa «cocina sensata basada en los mejores productos estacionales». Combinando, más en el momento actual, la tradicionalidad con una apuesta vanguardista.

Con lo mejor que se encuentra diariamente en los mercados cercanos, «pescados de la bahía de Málaga, gambas de Garrucha, cordero de Burgos, atún rojo de Barbate...», la carta nace temporada tras temporada. Al frente de los fogones se encuentra el chef Juan Morcillo, más conocido como Chiqui, formado en la Escuela de Hostelería Cueva de Nerja y codo con codo con cocineros como José Carlos García o Nandu Jubany.

En sus experiencias aprendió la amplitud de la cocina y tomó el camino de un estilo propio definido por los fuertes contrastes, la intensidad del sabor y la imaginación aplicada al producto del día a día. Así, sus diferentes platos son las «obras de artesanía gastronómica» de las que presumen en El Refectorium del Campanario. Primeros como el guiso de bacalao con garbanzos, las mollejas de cordero lechal con setas de temporada o las alcachofas salteadas con chipirones y jamón ibérico; pescados y mariscos como la brocheta de rape con langostinos, los boquerones fritos o las gambas de Málaga; carnes como la presa de cerdo ibérico con manteca colorá, rabo de toro deshuesado o carrillada de ternera al vino tinto.

La oferta gastronómica arranca con entradas como la cecina de León con parmesano y rúcula, el foie con pan brioche y mermelada de tomate o la ensaladilla rusa al estilo de El Refectorium, terminando con postres como el tocino de cielo con cítricos, el bizcocho de zanahoria con ron pálido de Motril o la manzana estofada con frutos rojos y espuma de coco. Y no nos podemos olvidar de dos últimos puntos: las habituales propuestas fuera de carta, donde podemos encontrar al inicio del otoño platos como el chivo lechal malagueño cocinado al horno con boletus con huevo de corral y trufas frescas y la bodega, en la que se encuentran más de 160 referencias con opciones para todos los gustos de procedencia tanto nacional como de Francia, Nueva Zelanda, Australia o Argentina.