Casa Paloma, carne de especialidad en Barcelona

Una de las mejores parrillas de carne de España se encuentra en Sarriá-Sant Gervasi, interesante zona gastronómica de la ciudad Condal. Casa Paloma, con el chef Jordi Gotor al frente, mantiene la esencia en cuanto a calidad y compromiso con el mundo cárnico, pero la sirve en un restaurante actualizado, de ambiente acogedor y moderno y con marcados aires cosmopolitas. Un bistró luminoso en el que se profesa una fe absoluta en las maduraciones controladas y la selección de orígenes, granjas y razas.

Entre los diferentes productos bovinos, la Angus -originaria de Irlanda pero implantada en los pastos argentinos-, la Frisona, con su carne de sabor contundente gracias a la infiltración de grasa y la Rubia Gallega, esta raza autóctona de Galicia destaca por su sabor intenso y una buena cobertura de grasa mantecosa. En Casa Paloma dejan que alcance una maduración extrema que puede alcanzar los 120 días.

También se puede degustar la celebérrima carne de Wagyu, una raza milenaria y de culto originaria de Japón. Llama la atención el marmoleado de sus carnes por la infiltración de grasa intramuscular. Este tejido adiposo le da un sabor, textura y jugosidad inimaginables. En la carta también se encuentran numerosos tartares, algunos sencillos como el de solomillo o el de solomillo con huevo frito, otros más atrevidos como el de solomillo con ostras. El pescado tiene también su espacio: tartar de vieiras con salsa ponzu y huevas de salmón; de atún con aguacate y mayonesa de kimchi o sencillamente de salmón. Estas tres opciones no son las únicas elaboradas con productos de mar, los fogones se prestan para cocinar un sabroso tronco de merluza o una buena ventresca de atún, acompañado por mojo de cilantro.

Antes de los platos fuertes, el equipo de sala sugiere abrir el apetito con ideas vegetales como el empedrado de judía del ganxet, aguacate y oliva, el tomate rosa con bonito y cebolla o una llamativa coca fina de escalivada, sardina ahumada y fresas. También hay un interesante apartado de la carta dedicado a la buena costumbre del aperitivo. En ella, boquerones en vinagre con aceite de romero, anchoas de Santoña, croquetas o cremosa ensaladilla rusa para acompañar al vermut.

Laura Pascual es la repostera encargada de la elaboración de los postres. A diario pone sus conocimientos artesanos al servicio de dulces momentos, como el bizcocho de zanahoria y naranja con helado de jengibre, la tarta de limón y merengue o la crema de chocolate y caramelo con sorbete de pera.