Ca l'Isidre: clásico, catalán y de mercado

La historia de Ca l’Isidre la cuenta en primera persona Isidre Gironés, restaurador que junto a su mujer Montserrat Salvó fundó Ca l’Isidre el 4 de marzo de 1970, en un pequeño local ubicado en pleno casco antiguo de Barcelona, muy próximo a la Avenida Paralelo. El establecimiento que en el pasado fue una lechería, se modernizó en 1997, año en el que realizaron una ampliación y un lavado de cara de la zona de cocina, un lugar que pasó a ser un espacio de trabajo actual y tecnológico pero a la vez, de conservados principios tradicionales. La modernidad llegó con la reforma, un hito que no impidió que los dueños del restorán mantuvieran el carácter íntimo y recogido que caracteriza a la casa, un ambiente tranquilo y clásico salpicado por obras originales de Picasso y Miró y ligeros guiños al interiorismo contemporáneo.

Ca l’Isidre es un bastión de la exquisita y refinada coquinaria de tradición burguesa propia de la ciudad de Barcelona. Una institución del producto que se surte al día con las mejores materias primas del mercado de La Boquería. Pura cocina catalana de producto sin florituras ni procesos excesivos definida por Isidre, que pese a no ser cocinero es el autor de la línea culinaria del comedor, ejecutada por diferentes profesionales de los fogones que con su trabajo anónimo lograron hacer crecer el establecimiento y su valía gastronómica. Desde la inauguración de Ca l’Isidre, la carta se ha sustentado en el mismo tipo de cocina de mercado, que no realiza fusiones ni trampantojos, sólo presenta con un ligero tratamiento el mejor género disponible. Este marcado estilo sólo experimentó un cambio, cuando en el año 90, Núria Gironés, la hija de Isidre y Montserrat, se integró en el restaurante y aportó los conocimientos de pastelería que había adquirido en las cocinas de Le Louis XV, emblemática casa dirigida por Alain Ducasse.

Abrir la carta es encontrarse con todos los clásicos del restorán: corazones de alcachofas rellenos de hongos y foie a la salsa de estragón, entrante omnipresente en épocas frías; guisantes rehogados a la francesa cuando se acerca la primavera; los muy catalanes y tradicionales canelones trufados o las habitas salteadas con calamarcitos de playa y ajos tiernos a la menta, un plato que comparte mesa con un algo más reciente tartar de dorada Casa Gatell, preparación que rinde homenaje al desaparecido Can Gatell de Cambrils y que tras trocear finamente el pescado, lo sazona con un toque ligero de pimienta verde, juliana de hoja de ostra y prescinde totalmente del limón. Quien acude a Ca l’Isidre sabe que no debe de esperar grandes hallazgos culinarios, sino que lo que va a acontecer es una reconquista de los sabores inmaculados que siempre han triunfado: el recomendadísimo morro de bacalao a la llauna con judías de Santa Pau; los pluscuamperfectos callos acompañados por garbanzos y otra inconmensurable muestra de buena casquería, los delicados sesos de corderito a la mantequilla negra, plato extremadamente meloso y contundente que se refresca con el sabor avinagrado de las alcaparras.

El final almibarado que firma la hija del patrón está compuesto por bocados realmente golosos, como es el caso de la archiconocida receta de la torrija caramelizada, que en Ca l’Isidre sirven con helado de almendra amarga. Para acabar la comida con una ración generosa de chocolate, hay que apuntar al tremendo coulant en dos presentaciones, la de delicado bizcocho con interior fluido y caliente y su compañero en helado. Dos entradas afrancesadas más que desvelan la formación de Nuria: el profiterol croquant, fruta de la pasión y frambuesa y el surtido de quesos artesanos. Bon profit.