Bord’Eau, el restaurante 'deliciosamente sofisticado' de Ámsterdam

Nuestra apreciada Guía Michelin no lo termina de tener del todo claro: «Delicioso y sofisticado o quizá “deliciosamente sofisticado”: no sabemos qué define mejor este hermoso restaurante». De lo que sí están seguros es que el restaurante Bord’Eau de Ámsterdam es merecedor de dos estrellas, esas que acreditan una cocina excepcional por la que merece la pena desviarse. Porque su chef se desvive por la clientela.

Richard van Oostenbrugge es ese hombre. Un profesional de los fogones con un estilo definido en el que nada desentona. Todo es refinado al mismo tiempo que original. Los platos son sutiles y al mismo tiempo impactantes. En su cocina es capaz de alumbrar elaboraciones discretas que frente al comensal, durante la degustación, se tornan de pronto tremendamente llamativas. Es su don.

La técnica que emplea es sencilla. Cuenta que lo primero que hace es seleccionar un ingrediente básico, el que fundamentalmente protagonizará el plato, y acto seguido construye sobre él. «Hay muy pocos procesos en la gastronomía que mejoren genuinamente el sabor de un ingrediente», asegura, porque «cuanto más cambias un producto, más se pierde su sabor natural». Por eso esa discreción y sutilidad. Por eso el refinamiento y la aparente sencillez.

En la sala de este restaurante, con una decoración elegante y unas impresionantes vistas al centro histórico de la ciudad de Ámsterdam y el río Amstel, deslumbran platos como la ostra holandesa con consomé frío de rodaballo, caviar kaluga y helado de ostra y avellana; el tartar de ternera con patata os a moelle, arenque ahumado y más caviar de kaluga; o la paloma de Anjou glaseada con mostaza de miso, salsa salmis y shii-take y un dim sum de kohlrabi y patas de paloma.

Bord’Eau dispone además de una amplia bodega con especial presencia de grandes vinos europeos, con más de ochocientas etiquetas, y un comedor privado, para hasta doce comensales, rodeado precisamente por una gran parte de las botellas que componen su colección vitivinícola. La carta de caldos fue nombrada el año pasado como una de las mejores del mundo por la prestigiosa publicación especializada Wine Spectator.