Ánima, una vuelta a la autenticidad atlántica

Madrid se ha convertido en un polo de atracción para la mejor cocina atlántica. Si los responsables del grupo Amicalia fueron los pioneros en eso de poner un pie sobre la capital con su restaurante Alabaster, al abordaje de la Villa y Corte se sumaron todo un referente gallego como Pepe Solla con Atlántico y Casa de Petiscos o los artífices del exitoso establecimiento compostelano Abastos 2.0 con su Barra Atlántica.

Es este momento de gracia y consolidación, de asentamiento y afianzamiento, el que los inquietos creadores del coruñés restaurante estrellado Alborada han elegido para redoblar su apuesta en territorio madrileño.

Con su primera incursión mimetizada en el disputado paisaje gastronómico de la ciudad, ha sido el momento de profundizar en su enraizada cocina tradicional gallega con un espacio en el que se presenta de la forma más pura posible. Más íntima si cabe. Tras Alborada, Alabaster y Arallo, el otro recién llegado al grupo, abre sus puertas al público el restaurante Ánima.

Ideado por el director gastronómico del grupo y chef de la casa madre, Iván Domínguez, y comandado en el día a día por Óscar Muñoz, segundo de a bordo hasta ahora del primer restaurante en Madrid de Amicalia, se propone ofrecer un clasicismo mayúsculo con técnicas actuales y producto atlántico como protagonista. Una vuelta a la esencia, un acercamiento a la denominada soul food. Una cocina gallega con una ligera vocación cosmopolita.

Situado en el mismo local que tiempo atrás ocupó el restaurante Aldaba de Antonio del Álamo, en ese centro oficioso de la capital que es la bulliciosa calle Alberto Alcocer, a sus mesas bien vestidas y perfectamente dispuestas sin que unas molesten a otras llegan aperitivos como el paté de choupas o guisos como el de lentejas con foie gras fresco.

Continúan platos de temporada como el escabeche de perdiz con níscalos, unas suaves croquetas de bacalao al ajoarriero o la sorprendente empanada de masa rellena de berberechos, pimientos y cebolla. Un plato, este último, que necesita del servicio de sala para quedar concluido. Dado que la empanada se cocina con el molusco cerrado, con su concha, el equipo dirigido con gran eficacia por Antonio Sayago es el encargado de abrir frente al comensal la masa, extraer la carne de los berberechos y dejar el plato de intenso sabor a mar listo para degustar.

La experiencia en este restaurante todavía en maduración puede concluir con un apartado de postres más que interesante, con una significativa variedad, y complementarse con un blanco gallego de su cuidada bodega.