99 KŌ Sushi Bar, un espacio exclusivo de cocina nipona de alta gama

La capital del país afila sus palillos, el Grupo Bambú, uno de los principales referentes en gastronomía japonesa en España, ha presentado su nuevo proyecto de alta cocina nipona, el 99 KŌ Sushi Bar. El concepto tras 99 KŌ se enmarca en la tendencia de los restaurantes boutique, esos pequeños establecimientos de gran nivel y estética exclusiva en los que disfrutar de experiencias privilegiadas. El restorán cuenta con una singular barra de sushi para sólo 16 comensales en la que vivir momentos gastronómicos únicos. En ella, el producto y las manos más hábiles son las protagonistas del espectáculo culinario.

El enunciado del restaurante se formula en dos menús cerrados, el Menú Kaiseki, de mayor longitud que puede comprender por encima de los 20 pases, y Menú Omakase, de 14 pasos, este admite la opción de incluir un maridaje para redondear la propuesta. Ambas opciones suponen una panorámica a dos complejos mundos: el del purismo, terreno de tradiciones, respeto y grandes clásicos del Japón; y la vanguardia, espacio para las preparaciones más audaces que aquí se elaboran siguiendo técnicas de mínima intervención y siempre buscando la ejecución más impecable. En los dos menús están siempre presentes pescados rigurosamente seleccionados, ese género marino evoluciona según estación, de esta forma se busca evitar el estancamiento de sabores y se propicia el uso de ingredientes de temporada de origen local e internacional.

Los menús están diseñados por David Arauz, chef ejecutivo del grupo gastronómico conocido por su amplia trayectoria en la cocina japonesa. Él es el responsable de cumplir con el solemne papel de maestro de ceremonias. Desde la barra, los comensales asisten al espectáculo en directo de este versado sushiman, una exhibición de destreza que se pormenoriza y explica para aumentar el disfrute.

El restaurante se ubica en el corazón del barrio de Salamanca, un vecindario muy próximo al gusto estético y a la línea de filosofía de sus idearios. En el local se dan tres espacios diferenciados. El principal, que cuenta con la imponente barra de sushi realizada en piedra y madera; el Lounge Bar, una zona de espera que se ameniza con aperitivos y cócteles de bienvenida a la luz de la barra de alabastro retroiluminada; y por último, el salón privado, una zona reservada que cuenta con una única mesa para 10 personas protegida por un agradable jardín vertical. Todos los habitáculos cuentan con la presencia de materiales con carácter como la piedra, la madera o el cristal que contribuyen a engrandecer el impecable interiorismo salpicado de detalles. Los tonos dorados, rojos y ocres -marca de la casa- colorean este nuevo refugio para los devotos del sushi.

En las copas, una nutrida selección de vinos, sakes y cervezas artesanales japonesas escogidas por Andrés Palomo, maître y sumiller de 99 KŌ, en colaboración con la experta Mónica Fernández. La carta de bebidas hace de complemento ideal a los trabajados bocados, resaltando los sabores nítidos y las delicadas texturas.