Esta es una de las recetas más tradicionales y clásicas de la gastronomía española, concretamente de la cocina regional vasca, famosa y admirada en el resto del país por sus grandes platos de pescado: el bacalao a la vizcaína, el bacalao al pil pil, el marmitako de bonito y, por supuesto, la merluza en salsa verde.
A pesar de lo sencilla que es de elaborar y de lo poco que tarda en estar lista, la merluza en salsa verde es un auténtico manjar. Sobre todo si se usa materia prima de primera calidad, algo que está más que asegurado en las costas del Cantábrico —y en el norte del país en general— donde se capturan soberbios ejemplares.
En su fórmula más básica, la merluza en salsa verde solo lleva un sofrito de ajo y cebolla, caldo de pescado, vino blanco, perejil fresco y merluza. No obstante es muy común encontrar versiones en las que se acicala el plato con añadidos finales como almejas, guisantes, espárragos blancos y/o huevo duro. Estos elementos enriquecen el conjunto, pero también lo hacen más pesado, así que ojo con los añadidos que es muy fácil sumar calorías al plato sin darse cuenta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 30 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 311
Ingredientes de la merluza en salsa verde para 2 personas
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de harina de trigo
- 100 ml de caldo de pescado
- 50 ml de vino blanco
- 1 manojo de perejil fresco
- 2 rodajas de merluza
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
- 10-12 almejas
- 8-10 puntas de espárragos (opcional)
Cómo hacer merluza en salsa verde
Pelamos 1 diente de ajo y lo rallamos finamente. Pelamos media cebolla y la cortamos en brunoise, es decir, en pequeños dados.
Calentamos 30 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y pochamos el ajo y la cebolla durante 10 minutos o hasta que esté transparente.
A continuación, añadimos 10 g de harina de trigo y rehogamos un par de minutos al tiempo que removemos, lo suficiente para integrar con el resto de ingredientes.
Regamos entonces con 100 ml de caldo de pescado y 50 ml de vino blanco, removemos para que los líquidos se integren con la harina y cocemos a fuego suave durante un par de minutos para conseguir la base de la salsa verde.
Mientras tanto, lavamos bien 1 manojo de perejil fresco, lo secamos y separamos las hojas de los tallos. Desechamos estos últimos y picamos finamente las hojas, procurando no machacarlas con el cuchillo.
Agregamos el perejil fresco picado a la sartén e inmediatamente después, las 2 rodajas de merluza salpimentadas al gusto. Las cocemos durante 2 minutos antes de voltearlas para cocerlas por la otra cara. Dependiendo del grosor de las rodajas se puede necesitar más o menos tiempo.
Terminamos la merluza en salsa verde añadiendo 10-12 almejas y cociendo el conjunto a fuego medio, con la sartén tapada, durante un par de minutos más. Las almejas se abrirán por efecto del vapor. En caso de quedar alguna cerrada, la desecharíamos.
Incorporamos 8-10 puntas de espárragos blancos (opcional) en el último momento para que cojan temperatura y servimos inmediatamente.
Resumen fácil de preparación
- Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla
- Pochar ambos en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que estén transparentes
- Añadir la harina, remover y rehogar un par de minutos
- Regar con el caldo de pescado y el vino blanco, remover de nuevo y cocer a fuego suave dos minutos más
- Separar los tallos de las hojas de perejil y picar estas últimas finamente
- Agregar el perejil a la sartén junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y cocer a fuego suave durante dos minutos
- Voltear las rodajas de merluza, añadir las almejas, tapar la sartén y cocer dos minutos más
- Incorporar las puntas de espárragos blancos en el último momento antes de servir
