¿Qué es la acrilamida y dónde se encuentra?
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos que contienen almidón, cuando estos son sometidos a altas temperaturas. Las temperaturas por encima de los 120ºC y la escasa humedad, son condiciones favorables para la formación de acrilamida en los alimentos.
Se ha observado en animales de laboratorio expuestos a acrilamida oral, un aumento en la probabilidad del desarrollo de mutaciones genéticas y cierto tipo de tumores. Aunque los resultados en humanos respecto a la relación entre ingesta de acrilamida y el aumento del riesgo del desarrollo de cáncer, muestra resultados inconsistentes según informa AECOSAN, la acrilamida se encuentra clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como "probable carcinógeno para los humanos" dentro del Grupo 2A.
Con esto, pese a que los estudios epidemiológicos en humanos no han confirmado que la acrilamida sea cancerígena para los seres humanos, la preocupación actual radica en los niveles de exposición actuales a través de la dieta, ya que muchos alimentos de consumo diario, representan fuentes de exposición a la acrilamida.
¿Qué alimentos tienen acrilamida?
La acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, cuando son sometidos a altas temperaturas, por ejemplo, durante el horneado y la fritura. Los principales productos alimenticios que contribuyen a la exposición a la acrilamida son; las patatas fritas, las patatas chips y otros productos a base de masa de patatas, los productos de aperitivo como las galletas saladas, el pan, los cereales para el desayuno (a excepción del porridge), los productos de bollería, pastelería, repostería y galletería, el café tostado e instantáneo así como sus sucedáneos, y determinados alimentos infantiles elaborados a base de cereales. Tanto los ingredientes, como las condiciones de almacenamiento y procesado, sobre todo en lo que a temperatura se refiere, así como la forma de cocinar los alimentos, contribuyen a la formación de acrilamida en los alimentos.
Legislación sobre la acrilamida
Siguiendo el principio de precaución, uno de sus principios básicos, la Unión Europea, ha estado trabajando desde el año 2002, en el control de la exposición de la población a la acrilamida y recientemente, tras 2 años de revisión y consultas, el pasado 21 de noviembre publicó el REGLAMENTO 2017/2158, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Se trata de un texto vinculante con medidas encaminadas al control de esta sustancia en los alimentos y de aplicación directa, a partir del 11 de abril del 2018, a los explotadores de empresas alimentarias que produzcan y comercialicen patatas fritas, chips, pan, cereales, productos de bollería, café sucedáneos del café y alimentos infantiles elaborados a base de cereales.
Medidas establecidas por la Unión Europea para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos
Las medidas de mitigación establecidas por la Unión Europea en el Reglamento anteriormente citado, engloban, entre otras;
- La elección de variedades de patatas con bajo contenido en azúcar.
- El almacenamiento de las patatas a una temperatura superior a 6ºC.
- El lavado y remojo de las patatas, entre 30 minutos y 2 horas, y el posterior enjuague de las tiras de patata frita en agua limpia, antes de la fritura.
- El escaldado de las patatas siempre que sea posible.
- La elección de aceites adecuados.
- La fritura a temperaturas inferiores a 175ºC.
- Para los productos de bollería, el aumento del tiempo de fermentación de la levadura, la disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción.
- El horneado de los productos hasta que el color final sea claro, evitando un color oscuro en la corteza debido al tueste.
- Para el caso de los bocadillos y sándwiches, evitar su tueste en exceso, utilizando para ello guías de colores desarrolladas para este tipo de productos.
Precaución y cautela
La presencia de acrilamida en los alimentos, ha sido descubierta en el año 2002, sin embargo, pese a su relativamente reciente descubrimiento, los seres humanos hemos estado expuestos a esta sustancia desde que cocinamos los alimentos.
Gracias a los estudios realizados en la materia, sobre los efectos observados en animales de laboratorio, hoy conocemos los potenciales efectos negativos que esta sustancia puede tener para la salud, y como todo nuevo conocimiento, debe gestionarse adecuadamente: no se trata de ignorarlo, con acciones fácilmente evitables y que no aportan nada, como por ejemplo, el tostado excesivo del pan o el almacenamiento de las patatas en la nevera, haciendo apología del típico "siempre lo he hecho así", ni tampoco de eliminar alimentos básicos de nuestra dieta, por temor a sus efectos negativos sobre la salud.
Como siempre, la mejor medida preventiva para reducir la exposición a sustancias no deseables en nuestra alimentación, es llevar una dieta variada, equilibrada y saludable.
