Su llegada a Madrid coincide en la misma temporada: el otoño. Ambos son cocineros que lucen una estrella Michelin en la última edición de la Guía Michelin, correspondiente a 2013 y presentada en noviembre del año pasado. Sin embargo, un giro en sus carreras profesionales (por diferentes motivos en cada caso) ha transformado sus planes en los últimos meses. Son Rodrigo de la Calle y Paco Morales, dos cocineros que este otoño estrenan oferta gastronómica en la capital, en el Hotel Villa Magna y el Hotel de Las Letras, respectivamente. Sus nuevos destinos son, por lo tanto, direcciones a anotar en la agenda ‘foodie’ de la temporada.
No obstante, las nuevas ‘sedes’ de los dos cocineros se diferencian en formato de negocio, oferta gastronómica y tipo de relación con cada establecimiento. En el caso de Rodrigo de la Calle, supone su mudanza a la capital desde Aranjuez, donde en los últimos seis años ha liderado su propio negocio con estrella Michelin desde noviembre de 2011. Desde el pasado 1 de octubre, es el chef ejecutivo del Hotel Villa Magna de Madrid. No se trata de una asesoría gastronómica, sino del fichaje de De la Calle como máximo responsable de toda la oferta de este hotel de lujo. Esto incluye la gestión de todos sus servicios culinarios: el restaurante gastronómico, el Magnum Bar y el 'room service', además de los eventos y desayunos.
Es en el caso del restaurante Villa Magna donde el chef plasma su particular estilo culinario forjado a lo largo de estos años y bautizado como 'gastrobotánica': una potente apuesta por la cocina en torno al mundo vegetal. Así, da lugar a platos 'verdes' sometidos a la temporalidad del producto. Con todo, el cliente cuenta con recetas de carne y pescado en la carta, además de cuatro opciones de menú (Gastronómico, Vegetariano, Revolución Verde y Gastrobotánica), con precios de 60 a 95 euros.
Formado en conocidos restaurantes como L’Hardy o Goizeko Kabi (Madrid), La Taula del Hotel Milenio (Elche), Mugaritz (Rentería), Paco Torreblanca (Alicante), Quique Dacosta (Denia) y Martín Berasategui (Lasarte), Rodrigo de la Calle aborda ahora un cambio de rol: de gastroempresario en primera persona en su propio negocio de Aranjuez (que ahora mantiene bajo la órbita familiar con el nombre Delacalle) a gestor de la oferta de una gran hotel.
Por su parte, Paco Morales acaba de fichar por el Hotel de Las Letras, donde en torno al próximo 15 de noviembre abrirá Al Trapo. En este caso, sí se trata de una asesoría gastronómica, en la que el chef cordobés diseña un concepto cuya ejecución delegará en un equipo, liderado por Germán Espinosa y Rafael Cordón.
¿Cuál será el concepto de Al Trapo? Según Morales, no será un espacio de alta cocina, sino lo que ha definido como "alta cocina informal", con la idea de "liberarse de lo convencional en cuanto al servicio, la atención y la relación con el cliente". Una cocina de mercado y temporada a precios asequibles, bajo una carta flexible y adaptable con la que el cliente podrá "matizar y personalizar" los platos, completa el formato. El precio medio para comer en Al Trapo se sitúa entre 45 y 55 euros, según explica el cocinero. En la actualidad, el espacio del restaurante dentro del Hotel de Las Letras está siendo sometido a una reforma firmada por el estudio Corada Figueras.
Se trata del retorno de Morales a Madrid, donde fue el cocinero del restaurante Senzone, en el Hotel Hospes, hasta 2009. Después, el chef trabajó en el espacio culinario del Hotel Ferrero, en Bocairent, donde obtuvo una estrella Michelin. El pasado marzo, cerró este establecimiento (en el que había pasado de ser asesor a inquilino) y, dos meses después, también concluyó su relación con el Palacete Rural La Seda, en Murcia, donde tenía un acuerdo desde algo más de un año antes.
En la actualidad y tras su contrato en Madrid, Morales centra su vida profesional en tres proyectos: la dirección gastronómica del Hotel Torralbenc, en Menorca; su idea de abrir un negocio propio en Córdoba (su población natal) y, ahora, su asesoría en Al Trapo, en el Hotel de Las Letras.
- Restaurante Villa Magna. Hotel Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Madrid. Tel. 91 587 12 34. Horario: Abre todos los días.
- Al Trapo. Hotel de las Letras. Gran Vía, 11 (entrada por la calle Clavel). Tel. 91 523 79 81. Horario: Cerrará los domingos y los lunes a mediodía.
