Restaurantes segundas marcas de grandes chefs

Segundas marcas de grandes chefs
Fotografía cortesía de Mercatbar
Son la versión 'casual' de cocineros de renombre, con formatos a precios más asequibles que la sede central. Repasamos los casos de Quique Dacosta, Paco Pérez y Sergi Arola.
Por Marta Fernández Guadaño
22 de enero de 2014

Funcionan como escaparates para los grandes cocineros, pero, sobre todo, como vía alternativa para generar ingresos, a través de formatos más o menos asequibles con los que se acercan a un espectro más amplio de clientela potencial. Son las segundas marcas de chefs de renombre, algo así como versiones 'prêt-à-porter' de su cocina o formatos para casi todos los públicos. Con un tícket medio de 15 a 50 euros, pueden ser barras para comer, ofertas monográficas o líneas de alta gastronomía 'casualizada'. En todo caso, se benefician del 'know how', los conocimientos técnicos y la creatividad derivadas de restaurantes gastronómicos con nombre y apellidos. Si funcionan, se convierten en una fuente sólida de facturación, lo que contribuye al sostenimiento de la sede principal. Así, dado que los espacios de alta cocina concebidos como la casa madre de un cocinero suelen tener problemas para encontrar la rentabilidad, estos negocios complementarios pueden ayudar a su equilibrio económico.

En la otra cara de la moneda, el chef pone en juego su nombre, ya que diseña un concepto de negocio cuya gestión y ejecución delega en un equipo de confianza que se convierte en 'embajador' o representante de su marca, mientras este líder no suele estar presente en el local.

En los últimos años y en parte impulsados por el contexto de parón económico, las segundas marcas de grandes chefs se han multiplicado en el 'gastroescenario' español. Repasamos algunos casos:

Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet

Quique Dacosta brilla con tres estrellas Michelin en su sede central de Denia (Alicante), posicionado como el restaurante número 26 de la lista '50 Best Restaurants in the World'. Desde hace tres años, cuenta con tres segundas marcas en Valencia. Por un lado, Mercatbar funciona como un bar de "tapas clásicas e históricas de la geografía española, que se interpretan con respeto e intentando ser fieles a la memoria gustativa". Es decir, gildas, hamburguesas con el sello 'Dacosta', arroces y reediciones de platos de chefs conocidos como las Patatas con huevos rotos y jamón de Lucio. Cuenta con carta de desayunos y almuerzos, junto con varios menús, de 12 a 17,75 euros, y la opción de comer a la carta por un tícket medio de 15 y 30 euros. El segundo formato de Quique Dacosta es Vuelve Carolina, un restaurante de "tapas con toque" con un precio de 25 a 40 euros, cuya segunda planta alberga el tercer formato más 'casual' del chef: El Poblet. Este último es un ejemplo de alta cocina 'casualizada', ya que su carta es un compendio de platos clásicos de la sede central en Denia (con dos menús por 45 y 60 euros) y cuenta con una estrella Michelin desde el pasado noviembre.

L'Eggs

Paco Pérez concentra cinco estrellas Michelin: dos en Miramar (en Llançà, Girona), dos en Enoteca (en el Hotel Arts, en Barcelona) y una en Cinco by Paco Pérez (en el Hotel Das Stue, en Berlín). Además, el cocinero catalán asume el rol como 'gastroempresario' al sumar a estos tres espacios de gastronomía top, varios negocios en clave más o menos informal. Entre ellos, se encuentran The Mirror (en el hotel del mismo nombre), la hamburguesería La Royale, Black BCN (espacio privado dentro de La Royale) y L'Eggs. Nos centramos en este último por ser el concepto más reciente. L'Eggs abrió el pasado verano con bajo una oferta que apuesta por la superespecialización en torno a los platos con huevos y con un formato definido así: "Modelo gastronómico de alta calidad y asequible". Se puede comer por un tícket medio de 25 a 35 euros una veintena de recetas con huevos (que son ecológicos, de corral y seleccionados por el portal Genuinus.com).

Vi Cool

Es el formato 'casual' del conocido e internacionalizado cocinero Sergi Arola. Este chef catalán que vive entre Madrid y París es el artífice de toda una 'colección' de restaurantes. Mediante acuerdos con grupos hoteleros, gestiona espacios en Barcelona, París, Sao Paulo, Santiago de Chile, Mumbai (India) y su último proyecto en Verbier (Suiza). Su casa madre se encuentra en la calle Zurbano, en Madrid, donde Sergi Arola luce dos estrellas Michelin. Vi Cool es un concepto creado por Arola con Sara Fort y Josep María Fort. Arrancó hace cinco años en Roses; y, hace dos, llegó a Madrid con un primer local en la calle Huertas. Tras el cierre de la sede en el citado pueblo de Girona y una apertura hace algo más de un año en Hong Kong, Vi Cool cuenta desde el pasado otoño con un segundo espacio en la madrileña calle Lagasca. ¿Formato de negocio? Una carta de platos informales diseñados por el chef, como las Sardinas marinadas con aceite de tomate seco y orégano fresco, las 'Coca-pizzas' o su conocida versión de las patatas bravas. El tícket medio es de 25 euros; además, hay varios menús, de 12,90 euros; 20 euros y 30 euros.