Massimo Bottura dice que sus huesos están hechos de parmesano y que por sus venas corre vinagre balsámico. Que creció debajo de la mesa de la cocina de la casa familiar, escapando de sus hermanos, y que de crío le robaba a su abuela Ancella los tortellini crudos delante de sus narices, mientras extendía la masa con el rodillo. Es un cocinero italiano, pero no uno cualquiera.
No porque sea uno de los mejores chefs del planeta. Tampoco porque su restaurante, Osteria Francescana, sea también uno de los más apreciados del mundo. Sino porque concibe la cocina de una manera sumamente especial. Porque ha sabido reinventar la cocina italiana, traerla a la actualidad y encaminarla hacia el futuro. Sin duda, porque lo ha cambiado todo sin cambiar, realmente, nada. ¿La clave de todo? En su libro, Nunca confíes en un chef italiano delgado, editado por Phaidon.
El título podría ser una simpática ironía fruto de su gran y velado sentido del humor, una de tantas buenas ocurrencias del virtuoso italiano. Pero no. Es una frase que encontró visitando a unos amigos que viven en Los Ángeles, en una placa metálica que colgaba de una pared de la cocina. Y le hizo preguntarse: «¿Alguna vez confiarán en mí para traer la cocina italiana al siglo XXI?». Y si confiaron, lo hicieron bien.
El libro de Bottura es el recetario de su vida y de su restaurante, desde los comienzos con platos más ligados a la tradición a las actuales creaciones del todo conceptuales, pero también es una autobiografía, una narración de sus vivencias, de sus inquietudes. Un relato del viaje que lo ha llevado hasta donde está ahora, nutrido de grandes e impresionantes fotografías, como corresponden a la obra editorial de un chef que además de eso, es artista. El resumen de su particular cocina italiana, vista «a diez kilómetros de distancia».
