El Mercado Central de Florencia se comenzó a construir justo cuando la ciudad era la capital de la nación (se inauguró en 1874). El arquitecto Giuseppe Mengoni fue el encargado de construirlo en pleno Renacimiento florentino, era ya famoso en aquellos años por ser el proyectista de la Galería Vittorio Emanuele II. El Mercado Viejo de la ciudad años antes había sido destruido y el otro mercado disponible, el de la Loggia del Porcellino, no servía para abastecer a la población que crecía rápidamente. Se necesitaban otros espacios que funcionasen como mercados, así que Mengoni levantó una estructura de hierro de dos plantas al lado de la Iglesia de San Lorenzo.
La idea del Mercado Central, que también funciona en Roma, Turín y el proyecto de Milán, es un concepto creado por Umberto Montano, empresario de hostelería, y el grupo Human Company, expertos en turismo al aire libre. El 23 de abril de 2014 abrieron el de Florencia, reinaugurando un espacio abandonado. La idea era devolver a los vendedores y sus productos todo el protagonismo y por otro lado, proporcionar a los clientes una experiencia directa para disfrutar in situ de la comida.
La oferta actual del mercado
Este espacio gastronómico tiene 23 puestos, un restaurante (llamado Tosca) y la Escuela de Cocina Lorenzo de Medici. El concepto en el que se basa gira en torno a la comida y la cocina de sus puestos de venta como una experiencia viva. Cada puesto, aparte de los alimentos cotidianos, vende sus propias especialidades culinarias. Es por esto que los dueños de las tiendas se llaman artesanos y son los niños mimados del mercado, puesto que no son meros vendedores de sus productos, crean sus propios platos con ellos. Cada tienda en este sentido es un pequeño restaurante, ya que se puede degustar la especialidad concreta de cada artesano como si de comida callejera se tratara. Si los clientes prefieren sentarse a comer lo que acaban de comprar, pueden hacerlo en el amplio espacio de mesas habilitadas para ello. Se pueden pedir bebidas aparte para acompañar.
La historia de algunos de sus "artesanos"
Roberto Battaglia ofrece su propia mozarella de búfala. Abrió su lechería en los años 90 y tuvo que enfrentarse a la camorra y vivir algunos años escoltado. Hoy en día su mozarella está reconocida por su calidad.
Pank es el nombre de la panadería de David Bedu en el mercado. Este panadero apuesta por los ingredientes y procesos más naturales posibles. Los granos se escogen de molinos que cultivan y muelen sus harinas a piedra. Las levaduras son de masa madre y se respetan los tiempos y procesos tradicionales. Gracias a ese amor por la herencia del pasado, Bedu ha rescatado antiguos panes como el pan de San Lorenzo.
Las frutas y hortalizas frescas y orgánicas son los productos estrella del puesto de Marcella Bianchi. Gran parte de ellos provienen de pequeños productores de la región de la Toscana. Pero como cada artesano en este mercado, aquí también se ofrecen especialidades propias. En este caso, los veganos y vegetarianos tienen un surtido de hamburguesas veganas, zumos naturales, salsas artesanas y otros platos saludables.
Giacomo Trapani es descendiente de una histórica familia de Florencia y su comida, historia viva de la ciudad. Sus platos son tradicionales y nostálgicos, iconos de la comfort food italiana. El estofado de carrillera es la estrella de su oferta, un plato de origen humilde que es toda una autenticidad florentina.
La pasta es un arte vivo en Italia. La familia Michelis fabrica esta joya gastronómica desde 1919. La producción ha sido siempre familiar, pasando de una generación a otra. Los huevos son camperos y los rellenos de alta cocina como la ternera piamontesa o los quesos DOP (con denominación de origen protegida).
Tosca es el único restaurante como tal en el mercado. Sirven especialidades italianas tradicionales como la lasaña o regionales como la bistecca alla fiorentina. Este plato típico de la Toscana es el más popular del restaurante y consiste en un corte de termera o buey en forma de T que reúne solomillo y entrecot en la misma pieza, también llamado T-bone steak. En la receta tradicional florentina se asa en una parilla con aceite, pimienta y algunas hierbas aromáticas unos pocos minutos. Debe quedar un filete poco hecho. La receta proviene de las antiguas fiestas de San Lorenzo donde la ciudad se iluminaba y se asaban grandes cantidades de carne.
La parte más cultural del mercado
Existe una fuerte conexión entre el mercado y la vida cultural y artística de la ciudad. Los eventos son constantes todo el año tanto para niños como para adultos en asociación con organizaciones locales. Estas actividades no son sólo gastronómicas sino que involucran ciencia, literatura, cine y música. Este denso calendario cultural del mercado incluye clases de cocina, debates, talleres, exposiciones de todo tipo, música en vivo e instalaciones de arte contemporáneo.
El Instituto Lorenzo de Medici, una prestigiosa institución académica y cultural patrocina la Escuela de Cocina del mercado. Queda así patente la intención de estas clases de transmitir y compartir el rico patrimonio culinario del país en general y de la región de Toscana, en particular. Las temáticas de estas clases de cocina son muy variadas, pero siempre para aficionados, duran unas pocas horas y sus profesores son chefs de extensa trayectoria. Se prima la importancia del producto y las recetas locales para que la experiencia esté llena de la autenticidad de la gastronomía italiana, objetivo prioritario del mercado.
