El Mercado de Vallehermoso ha resistido estoicamente el paso y las vicisitudes del tiempo. Esta plaza de abastos chispera (del barrio de Chamberí, en Madrid) renació en el 2015 apostando por ser un lugar de encuentro global entre la producción local y las cocinas del mundo.
Historia y características del mercado
El Mercado de Vallehermoso fue uno los pocos mercados de Madrid construidos antes de la Guerra Civil. Su emblemática fachada encarnada y el resto de su estructura empezó a levantarse a principios de los años 30. Se estrenó pocos años después. Es, por tanto, una de las plazas de abastos más antiguas de la capital.
Ubicado en el castizo barrio de Chamberí, en un edificio considerado hoy en día de interés histórico-artístico, fue un referente para sus vecinos durante décadas hasta que llegaron los años 80 y 90. Los primeros centros comerciales y grandes superficies se instalaban con éxito en el país. En aquellos años el mercado se llenó de deudas y muchos obstáculos para seguir adelante. Fue una época muy complicada. En 2015 renació gracias al empeño de varios vendedores que se negaban a bajar la persiana para siempre y que permitieron que entrara gente con ideas renovadas...
Actualmente Vallehermoso tiene 3.359 m². Su oferta está distribuida en dos plantas y una galería de productores locales que producen a no más de 120 km². Se denominan a ellos mismos los "hermosos" y uno de sus lemas es: "Entra, compra, come, ama" en clara alusión al bestseller de Elizabeth Gilbert, que recorrió tres países en un viaje gastronómico, espiritual y emocional. Basan su filosofía en la economía circular.
El Mercado de Vallehermoso como proyecto de economía circular
Actualmente el mercado es el eje de investigación de un proyecto universitario de la Universidad Francisco de Vitoria. Dicho proyecto, (llamado Vallehermoso Circular), liderado por el profesor José Luis Parada, pretende usar como modelo de gestión circular al mercado, aplicable a otros mercados municipales de la capital. Formará parte de los Trabajos de Fin de Grado de alumnos de Arquitectura y Administración y Dirección de Empresas de la Universidad. Pero, ¿qué significa esto exactamente? Se estudia la importancia del mercado como microecosistema socio-económico dentro del desarrollo del barrio y también las interacciones entre los comerciantes, productores y hosteleros. El objetivo es claro: convertir Vallehermoso en el primero totalmente circular de la Red de Mercado de Madrid.
Vamos a callejear por algunos de sus puestos, ocho para ser exactos, que nos darán una idea precisa de cuál es esta filosofía suya y cómo funciona en la práctica, sin apartar la vista de sus productos y su amplia oferta.
Empezamos por Güey. Este restaurante mexicano abrió sus puertas en diciembre de 2015 en el mercado. Su dueño, Edson Nava, comenzó inicialmente con una propuesta tradicional, de estilo prehispánico. De hecho, el pozole (una especie de sopa muy popular), el mole (una salsa espesa que suele llevar decenas de ingredientes) y el huatape (caldo típico de la Huasteca mexicana) son platos con los que iniciaron esta andadura, todos ellos de origen precolombino. Así mismo, aún conservan en su menú platillos con insectos como los chapulines. Han llegado a tener tarántulas o chinches. Sin embargo, más allá de la tradición mexicana, la evolución de Güey ha seguido con menús contundentes. Ellos dicen de sus platos que no son para "achicopalarse" (que significa entristecerse o acobardarse). Tacos campechanos con carnes varias y chorizo, tacos al pastor con papada de cerdo, albóndigas con chipotle, cochinita con naranjas ácidas o las típicas carnitas son parte siempre fundamental de su carta.
Son platillos ya bien conocidos por sus clientes habituales que los piden con frecuencia. Algunos de estos comensales se dejan sorprender por el cocinero. Piden que el plato sea una creación original y repentina del chef. Y entonces, por ejemplo, Javi saca una mousse cítrica con picante. Pero no se asusten, estos platillos espontáneos solo se sirven si le dejan vía libre a la creatividad. Javi, por cierto, el chef, es un gran conocedor de los tacos, y tiene una amplia experiencia, parte de la cual desarrolló en el restaurante Viridiana de Abraham García. Julia, por su parte, está en sala, encargándose de todo lo que ello conlleva. Además, en Güey consideran que su comida puede y debe ser un punto de encuentro entre España y México. Por eso, se atrevieron este pasado verano con ingenios como el gazpacho, pero en este caso hecho con tomatillos verdes mexicanos. Y luego, por supuesto, sirven las bebidas típicas. Mezcal, tequila, margarita y cervezas del país son parte básica de su carta de bebidas.
Edson está muy satisfecho de la relación de Güey con el Mercado de Vallehermoso. Se consideran una pequeña familia entre ellos. Cuando el mercado se cierra, muchos dueños y empleados de locales van a tomar algo por las calles de Madrid. Los cumpleaños de los empleados se celebran allí, las familias se conocen. Edson, en el reclutamiento de empleados siempre alude como un plus el buen ambiente laboral con el que se trabaja en el mercado. Aparte casi todos los productos se adquieren allí mismo.
Y con este buen rollo vamos a seguir visitando locales. Justo enfrente, sin ir más lejos, tenemos a Kitchen 154. Todo un "must" de este mercado. Cocina asiática pura. O como ellos dicen: "ni gastro, ni pollas". Vamos a callejear un poco por sus platos y su historia. Kitchen 154 se inauguró en noviembre de 2015. En ese momento, solo había dos locales de hostelería. La mitad del mercado estaba vacío. Tan solo un año después florecerían. El concepto era y sigue siendo la comida callejera especiada y picante.
Un año antes sus cuatro socios, Álex, Txitxo, José Miguel y Cristian, se habían conocido en una especie de seminario sobre comida callejera. Empezaron vendiendo tacos en una jaima de Ikea en el Jardín Botánico Complutense (Real Jardín Botánico Alfonso XIII). En los siguientes meses vendieron en varios mercadillos, antes de caer en el mercado de Vallehermoso. Aunque el concepto lo tenían y lo tienen claro, comenzaron sirviendo cocina picante de Inglaterra, México o Perú. El cliente acabó decantándose por la cocina asiática, sobre todo la del sudeste, que también servían y así afinaron geográficamente la idea inicial. De hecho, sus platos estrella, por los que más se les conoce, son las costillas coreanas y el kimchi casero.
Para Kitchen 154 la honestidad es una forma no negociable de trabajar. Respetan el nivel de picante original de cada plato. Hay platos con poco picante, por supuesto, si ese es su sabor originario, pero no europeizan los platos, al gusto occidental, y tampoco fusionan. Y si te pasas por allí a comer lo mismo escuchas Guns N' Roses que a José Luis Perales. Es su esencia. No la van a cambiar. Al igual que para sus vecinos de Güey, poder usar los productos de los puestos del propio mercado es un privilegio. "Javi, pásame cuatro gambones", le ha dicho más de una vez al pescadero de enfrente Cristian. Sus clientes habituales son de los más variopinto: cocineros famosos huyendo del postureo, gente mayor, cumpleañeros, familias con niños, pijos o vecinos del barrio. Además, incluso desde la pandemia no han parado de crecer y arriesgarse. Tienen actualmente dos locales más en Madrid, una tienda online y un taproom con Cervezas La Virgen.
Y por cierto, hablando de Cervezas La Virgen, ¿por qué no les hacemos una visita? Están situados en el mercado. Llevan abiertos cinco años. Venden su marca, sus propias cervezas, tanto para tomar allí como para llevar. La idea es simple: un sencillo puesto de mercado, donde los clientes puedan tomarse una cerveza de calidad mientras hacen su compra cotidiana. Este puesto también les permite una experiencia más directa con los clientes, a quienes pueden explicarles in situ las bondades del producto. La Virgen es una cerveza que solo lleva agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. No se filtra, ni se pasteuriza y se envasa semanalmente.
¿Otra bebida especial y de calidad? Demos una vuelta por Batch. Aunque, en realidad, este puesto del mercado es mucho más que bebidas. En diciembre cumplirán un año en Vallehermoso. Nacho García Leñero y Daniel Varea Ariznabarreta se dedicaron meses antes de la apertura a seleccionar personalmente los productos que querían elaborar y reformaron ellos mismos el local. Nacho es un apasionado de la fermentación y los encurtidos. Se especializó en este arte y es el responsable de fermentación de Batch. Daniel ha trabajado más de diez años en numerosos restaurantes de alta cocina como El Corral del Indianu (Asturias) o Le Grand Véfour (París). Diseña las elaboraciones y las hace posibles. Su propuesta está sustentada en tres pilares: fermentados caseros, vinos naturales y barra de degustación. A su vez, la degustación está basada en la estacionalidad del producto fresco y su complementación con la disponibilidad de los fermentos, y trabajar siempre con productos de calidad que promuevan una industria sostenible y responsable con el medio. Algunos de los fermentos que se elaboran en Batch son kimchi, chucrut, pepinillos, mostaza, kombucha o ginger beer (bebida carbonatada de sabor a jengibre sin alcohol). La propia ginger beer es el ejemplo de lo que ellos consideran su misión, que no es otra cosa que rescatar productos relegados durante décadas y transmitir una forma de alimentación sana y consciente.
Su producto más demandado es el vino natural y los fermentos. A los clientes les atrae que la elaboración sea artesanal y propia. La gran mayoría de la clientela se deja aconsejar, confían en ellos, ya que es un mundo casi desconocido para el gran público. Además, les parece un enfoque fresco y actual para un mercado tradicional. Actualmente están intentando crear una cava de sus vinos naturales y una tienda de sus fermentados artesanales. La didáctica y la reflexión sobre este tipo de productos también es su intención y por eso, realizan periódicamente pequeños cursos o catas. Batch también confía plenamente en la calidad de otros puestos del mercado para proveerse. Dado que la simbiosis con el mercado funciona, Dani y Nacho aprecian la comunidad a la que pertenecen.
Terminamos este recorrido por algunos de los establecimientos que sirven bebidas con la cervecería Drakkar. Rocío levantó sola este negocio que cumple seis años. Luego se incorporó un socio, José Luis, y un empleado. Se consideran un negocio familiar porque todos ellos se conocen desde hace muchos años. Les apasionaban las craftbeer, el tipo de producto, ese mundillo y darle un toque final tabernario y divertido, de ahí la estética vikinga. La cerveza que sirven es de máxima calidad, venden muchas variedades, y cada semana traen nuevas referencias nacionales e internacionales. También ofrecen una pequeña selección de hidromiel, siempre en botella y a veces en barril. La adquieren a diferentes productores nacionales, Valhalla de Sevilla o Yria de Valdemoro o internacionales como la polaca Apis. Esta bebida ancestral es la favorita de la clientela más joven de Drakkar, así como los mayores prefieren las cervezas clásicas. En general, a su ecléctica clientela le gusta beber los estilos más de moda: las IPAs (estilo cervecero típicamente británico) o las stouts (cerveza oscura, de alta graduación y también británica).
Vamos a pasarnos a continuación por dos locales muy peculiares de Vallehermoso. Uno es Caracol de Cadalso. Esta empresa tiene su propia granja desde 2004 en la sierra madrileña, en Cadalso de los Vidrios. Es un área protegida de la red Natura 2000. Toda su producción está destinada a la hostelería y la tienda del mercado, que se abrió hace cuatro años. Crían el caracol de forma natural, sin técnicas o productos agresivos para el medio. Los caracoles se venden vivos y frescos o bien cocinados con recetas caseras propias. En estos momentos, están ampliando su zona de divulgación, exposición y cata para futuros nuevos productos. Algunas de las variedades que venden son el caracol bover, muy apreciado en la gastronomía mediterránea o el caracol blanquillo, solo de temporada. Ofrecen además conservas de caracoles en salsa madrileña.
El segundo puesto es Cannelle, un negocio muy querido en el mercado por sus compañeros y clientes. María Jesús inauguró este puesto en junio de 2013, ella es la dueña y quien lleva el negocio. Era secretaria de dirección, pero perdió su trabajo, se recicló y eso le dio la oportunidad de cumplir el sueño de abrir una tienda de especias. La capacidad de transportarnos a lugares lejanos y exóticos con solo oler o cocinar con estos productos le entusiasmaba. Vende tés a granel, infusiones y especias.
Los tés provienen mayormente de China, Japón y la India. Entre los productos más exóticos están el cardamomo negro, curris tailandeses, chiles deshidratados del Amazonas, el merkén mapuche (aliño típico hecho con ají cacho de cabra) o el grué de cacao (producto elaborado con habas tostadas de cacao). ¿Una palabra para definir el ambiente del mercado? María Jesús lo tiene claro: sinergia. Tirar entre todos del carro es la clave.
El paseo por el mundo se termina en España, pero en nada más y nada menos que en el territorio gastronómico de Canarias. Picón se dedica exclusivamente al producto canario. Javier González de Chávez, de Tenerife, es el dueño de este puesto que cumple cuatro años en el próximo enero. Tienda, restaurante y distribución son las tres patas principales del negocio. Los productos estrella son los quesos y vinos de la tierra, pero ofrecen mucho más de la gastronomía de las islas. Gofios, mermeladas, dulces, embutidos, carnes, salsas, vinagres son solo una muestra de su oferta. Catas, charlas, showcookings, caterings y otros eventos son habituales en Picón. Cualquier cocinero o productor que quiera usar su espacio para promocionar el producto canario es bienvenido y tiene las puertas abiertas. Próximamente tendrán una tienda online para cubrir la intensa demanda del resto del país y Europa.
Así terminamos este callejeo, pero en el mercado, como ya hemos dicho, hay más de 60 puestos, dos plantas, una galería de productores locales, y muchísimos más sitios por descubrir.
