Indudablemente el plato fuerte de las Fiestas de San Fermín de Pamplona son los encierros. No obstante, desde el mediodía del día 6 de julio en el que se lanza el típico chupinazo hasta la media noche del 14 en el que se canta la canción de despedida, ese Pobre de mí…, la gastronomía es la otra reina de una de las fiestas españolas más populosas.
Porque si durante el resto del año la capital navarra puede presumir de ser uno de los mejores lugares en los que llenarse el buche, durante sus días grandes no podía ser menos. La cocina popular, la de casa y tradicional es la que naturalmente impera. Los platos de toda la vida, los que hacen uso de las materias primas de las huertas y las pequeñas explotaciones ganaderas de estas tierras, son los que mandan. Es la culinaria navarra y pamplonica en su máxima expresión.
De mesa en mesa, de barra en barra
Siendo la alimentación consustancial a la vida, la gastronomía es también consustancial a la fiesta. Con unos, los foráneos, de bar en bar, de barra en barra y puede, si encuentran sitio o han reservado siendo previsores, de mesa en mesa de buenos restaurantes. Los de casa, los pamplonicas miembros de peñas o cuadrillas, los grupos de amigos, en los propios hogares, en esas tabernas que son como la propia morada o en esos templos del comer y la fraternidad, las benditas sociedades gastronómicas.
Las recetas que se llevan el protagonismo tanto en unos lugares como en otros suelen estar claras. Son platos como el sublime estofado de toro, unas buenas y sabrosas txistorras, pimientos rellenos como solo en Navarra saben prepararlos, espárragos que hacen la boca agua o elaboraciones más universales como el ajoarriero. Sin olvidar, cómo hacerlo, las espectaculares carnes que acontecen en aquellas tierras y vinos de bodegas locales que poco a poco alcanzan el buen lugar que merecen, así como de otras viandas comunes en estos días.
Como el caldico mañanero de ternera y gallina que acompaña a las dianas, previas a ver correr los toros por las calles del casco antiguo. Los churros con chocolate, tan globales, que tras el encierro no pueden faltar para recuperar fuerzas. Esos pintxos o bocadillos de la bendita txistorra, magra con tomate o cazuelas de huevo, a media mañana para encarar con fuerza el resto del día; el almuercico. Así como los homenajes al mediodía en forma de buenos guisos, una merienda con embutido, por ejemplo, cuando los mozos ven la corrida de toros en el coso o pasean por la ciudad. Y finalmente la cena, con más platos típicos o pintxos por el casco viejo, antes o después de deleitarse con los fuegos artificiales y quizás como prolegómeno de una noche en vela de verbena en verbena.
¿Nos dejamos algo? Pues sí, un buen montón de platos más. Porque el recetario que acontece en las Fiestas de San Fermín es extenso hasta decir basta. Las pochas, una preparación a base de alubias pochas, más txistorra, longaniza, chorizo, tomate, ajo y pimientos; carnes como el chuletón de buey, el de la apreciada ternera navarra o el gorrín asado, como el típico cochinillo segoviano pasado por el horno de leña, o una variada menestra de verduras. Sabores de siempre que podrán degustarse, con otros nuevos, en restaurantes tradicionales y también gastronómicos, como Europa o Rodero, con una estrella Michelin cada uno.
