El pan es uno de los alimentos básicos más antiguos y primordiales de la humanidad. Asimismo, sigue siendo un manjar imprescindible en nuestras mesas. Los comensales somos cada vez más exigentes y muchos obradores hace años han empezado a trabajar productos de panadería de calidad, hechos con buenas materias primas y una dedicación profesional. En este camino está desde hace décadas el Horno San Bartolomé.
Horno San Bartolomé, pasión por el oficio
Decir que Jesús estaba predestinado a ser panadero, posiblemente sea algo manido o retórico. Sin embargo, que sus tatarabuelos fueran panaderos, que creciera viendo a su abuela hacer pan, influyó con toda seguridad. A los 16 años comenzó siendo aprendiz de pastelero. Trabajó durante años en el horno de la familia de su mujer y socia, Ana Sáez, hasta que en 1985 se abre el Horno de San Bartolomé. Tres décadas y media más tarde, su esfuerzo está sobradamente reconocido. Es un apasionado y abanderado de la masa madre y actual Vicepresidente del Club Richemont España, la asociación de panaderos más importante del mundo.
En 2018 inauguró el segundo local tras el de Ruzafa, en el Barrio del Carmen y tiene dos más, en la Avenida Francia y en Pintor Sorolla, que reciben los productos de sus dos obradores. Actualmente fabrican hasta 30 variedades de pan. Algunas de las más famosas son el pan de semillas y malta tostada, el de aceitunas de Kalamata o el pan de tritordeum (un cereal cruce de trigo y cebada, típico del Mediterráneo). En cuanto a repostería se elaboran productos tradicionales valencianos, como el panquemao (brioche de aceite), pastelillos de boniato o de calabaza o rollitos de anís. Destaca también la pataqueta, un pan de bocadillo tradicional valenciano con forma de media luna existente desde el siglo XVII. El horno vende sus panes y otros productos propios a restaurantes de Valencia y solo de Valencia, porque Jesús cree en la importancia de la proximidad para la calidad. Además de esta repostería local, en las panaderías se pueden encontrar según la época panettones, magdalenas, empanadillas de quinoa o pisto y un largo etcétera.
El arte de la masa madre
¿Se puede hacer un buen pan sin masa madre? Jesús asegura que sí. Pero las ventajas de esta técnica son básicamente saludables. Esta masa es un nido de bacterias ácido lácticas y levaduras que se crean espontáneamente gracias a la harina, al agua y la temperatura. En el proceso parte del gluten, que es de complicada digestión, se degrada mejor, tiene menos azúcares, sacia antes y el sabor es distintivo de otros panes.
Un pan con levaduras se puede producir en dos horas, un pan de masa madre requiere frecuentemente días de trabajo y espera. No solo el pan se beneficia de esta técnica natural, obviamente también cualquier otro producto de pastelería que precise de fermentación como croissants o panettones.
La importancia excepcional de este fermento queda reflejada en la Biblioteca de Masa Madre que está en St. Vith (Bélgica), dentro del Centro del Sabor del Pan (The Center for Bread Flavour). Esta curiosa biblioteca alberga masas madre de todo el mundo y su objetivo es preservar la biodiversidad de las cepas, estudiarlas e investigarlas. Existen ahora mismo 2315 variedades almacenadas.
Club Richemont
Este nombre tan aristocrático es, en realidad, una asociación internacional de profesionales panaderos y pasteleros que defienden, estudian y divulgan el potencial de su trabajo. Además promueven la formación, el intercambio de conocimientos entre sus socios y realizan eventos relacionados. Este Club de artesanos panaderos nace en 1948 a raíz de la Escuela suiza Richemont (1945). El Club en España empieza a dar sus primeros pasos en 1993 en Sevilla. Actualmente cuentan con cuatro centros de formación en el país: CETECE (Palencia), Gremi de Flequers (Barcelona), Mlouza (Málaga) y el Grupo Haricana (Gran Canaria). El Club Richemont en España busca ser un espacio abierto, no elitista, donde tengan cabida expertos y aprendices.
Volviendo al horno, es importante resaltar que ha sido merecedor de varios premios a lo largo de su existencia como el de Mejor Pan Tradicional de Valencia o la Miga de Oro 2019. La mañana que lean ustedes esto, Jesús Machí, Lolo y Juan Luis, Juan y Rey, en el obrador y Ana Sáez, Diana, Chiara, Kelly, Inma, Cristina, Cris, Anabel y el resto de profesionales del horno, sin embargo, no tendrán tiempo ni para recordar ese recorrido, estarán afanados en su rutina de harina, agua y tiempo.
