Sin lugar a duda, el carpaccio más conocido es el de carne, pero esta receta admite cientos de variantes con ingredientes cárnicos, vegetales o provenientes del mar. El carpaccio puede definirse como un plato frío en el que se disponen delgadas láminas de carne, verduras o pescado crudo, sobre las que se vierte un aderezo de aceite de oliva, zumo de limón, pimienta negra molida y queso parmesano, entre otros condimentos.
Carpaccio de carne
Aunque el origen exacto del carpaccio no está claro, se le suele atribuir al cocinero Giuseppe Cipriani del Harry's Bar de Venecia. Siguiendo las indicaciones de una clienta, el chef preparó un plato de carne cruda cuyo aspecto era similar a los colores empleados en las obras del pintor Vittore Carpaccio. Ese cromatismo similar bautizó al plato como ‘carpaccio’. La carne de buey o ternera se baña con una mezcla de limón, aceite de oliva, especias y trufa blanca o queso parmesano.
Carpaccio de gambas
El carpaccio de gambas es un plato fresco y sabroso que presenta el marisco en una textura sorprendente y diferente. La gamba cruda empleada para realizar este plato ofrece al paladar un momento untuoso, algo graso y particular, que se aparta de la gamba cocinada o a la plancha, dos preparaciones en las que la proteína del animal se coagula, siendo el resultado un bocado seco y poco agradable.
Carpaccio de salmón
El carpaccio de salmón es una forma poco común de presentar el salmón, ya que aunque es crudo no se somete al mismo proceso de ahumado que los productos que se venden en los supermercados. Este pescado, que generalmente se cocina a la parrilla, a la plancha o en guisos, se lamina finamente, como si de sashimi se tratara. La mayor parte de las recetas presentan una base de tomate fresco o bien rallado o bien laminado, que sirve de cama para el pescado. Una vez tengamos estos dos ingredientes, hay que marinar la mezcla con aceite de oliva virgen, zumo de limón, pimienta y un poco de cebollino.
Carpaccio de calabacín
Una mandolina o un pelador, un calabacín de temporada, unas lascas de parmesano, aceite, limón, sal y pimienta negra. Sólo con esos elementos podemos preparar un plato que sabe a verano en el que la textura ligeramente crujiente del calabacín finamente laminado se entremezcla con el sabor lácteo del queso. La sal, el ácido y la pimienta hacen que el calabacín se exprese con todo su carácter estival. Puesto que lo más común es comer el calabacín cocinado, este carpaccio sorprende gratamente a quien lo prueba por primera vez.
Carpaccio de champiñones
El limón es el responsable de que la textura dura del champiñón crudo desaparezca. El ácido de la fruta mezclado con aceite de oliva y vinagre balsámico, integra el aderezo que hace que los champiñones adquieran un sabor con mayor profundidad y sustancia. Este carpaccio admite también un toque de ajo, lascas de queso curado, piñones u almendras salteadas y hojas que amarguen ligeramente para contrarrestar el dulce de los champiñones, como la rúcula o la escarola.
