Decía David Gelb, creador de Chef's Table, que «la oportunidad de dedicarle una temporada entera a Francia es un sueño hecho realidad». La tercera temporada de la serie documental que también produce y dirige el cineasta, era seguramente una deuda pendiente —y ahora saldada— con la haute cuisine.
Los franceses, tan dados a honradas revoluciones, son los grandes responsables de que a día de hoy hablemos de alta cocina, de gastronomía con mayúsculas o como queramos llamarla. Es gracias a que hace siglos quisieron presentar la comida de forma diferente, más sofisticada, más elegante. Que a continuación defendieron la cocina como un arte, como una forma de expresión, como una práctica más allá de la satisfacción de una necesidad vital. Que con el paso de las décadas fueron elevando el nivel de las preparaciones en restaurantes y, por ende, en la cocina en general.
Gracias a todo eso, hoy en día, podemos hablar de lo que fue la cocina clásica, la nouvelle cuisine que quiso contraponerse a ella y la alta cocina que en la actualidad se ramifica de una y mil formas, tomando conceptos del pasado bien para conservarlos o bien para transgredirlos. Una muestra palpable es la temporada 3 de Chef's Table y sus cuatro chefs protagonistas, hijos de esa particular meca gastronómica que es Francia.
Cuatro visiones de la cocina francesa actual
Como habría resultado quimérico intentar reunir el conjunto de la cocina francesa en una temporada, ni siquiera una serie entera con un buen puñado de episodios por época hubiese sido suficiente, Gelb decidió hacerle justicia en la medida de lo posible a través de cuatro chefs distintos, «cada uno representando una visión diferente dentro del panorama de la cocina francesa». Chefs que están transformando la tradición gala.
Sin salirse del guión marcado, nunca mejor dicho, Chef's Table: France entra a las cocinas de Alain Passard, Michel Troisgros, Adeline Grattard y Alexandre Couillon con el ánimo de mostrar su cocina, sí, pero desde ese punto de vista tan gráfico, tan artístico y tan personal que probablemente ha causado que la serie destaque. Porque aunque sea obvio comentarlo, no está de más hacerlo: Chef's Table no es gastronomía propiamente dicha. Al menos, no solamente.
La serie son circunstancias personales, júbilos y desconsuelos, hechos que de uno u otro modo terminan encauzados y dispuestos para la creación culinaria. Procesos que no tienen que ver estrictamente con la cocina, pero que la desencadenan. Experiencias que no están relacionadas con ella pero definen el estilo de personas que consiguen erguirse como referentes de un estilo, de una forma de entender la gastronomía.
El primer episodio de la temporada está dedicado al renombrado Alain Passard, responsable del triestrellado L'Arpège. Él es, seguramente, el más transgresor y el más intimista de todos. El que más ha hecho templar el panorama de la cocina francesa con el particular terremoto que desencadenó no hace tanto.
Es el chef que con un buen número de reconocimientos a la espalda tras tantos años de trabajo, tras tanto tiempo dedicado a desarrollar una línea culinaria exitosa, un buen día decide renunciar a la carne para plantear una propuesta enteramente vegetal. Desde los adentros, cambia por una cuestión tremendamente personal, casi espiritual, manifestada a través de ese discurso verdaderamente atrayente. Del arte, la plasticidad, que imprime en cada plato.
Michel Troisgros, hijo del gran Pierre Troisgros, es el protagonista del segundo con su restaurante, La Maison Troisgros. Un cocinero que lucha por formular su propuesta más allá del legado de su padre, desde la pequeña ciudad de Roanne, introduciendo ideas nuevas sin olvidar la tradicionalidad.
Adeline Grattard, la única mujer de la temporada, es la que lleva la fusión a la cocina francesa. La que juega con sabores, ingredientes y recetas chinas y galas en su parisino restaurante yam'Tcha y la que pone de manifiesto, una vez más, lo complicado que lo tienen ellas y sus compañeras en un mundo dominado por hombres.
Finalmente Alexandre Couillon cierra con su episodio la temporada de Chef's Table dedicada a Francia. Él muestra los duros caminos de la creatividad, cómo un plato puede surgir en un segundo, recogiendo una verdura de un huerto, o cómo pueden necesitar una maduración de meses y meses, hasta ser lo que quieren. Y enseña también de qué manera una propuesta diferente que consigue recibir la atención que merece, en este caso la de su restaurante La Marine, es capaz de situar en el mapa gastronómico un recóndito enclave francés dominado esencialmente por el turismo.
