Atalaya, el sueño de un tándem culinario

Alejandra siempre estuvo de una u otra manera unida a la cocina, primero observando a su abuela, luego aprendiendo de su tía, y siempre alentada por las palabras de su madre, una suerte de acicate gastronómico. Y aunque quizás la cocina no fue su primera opción (pasó por las carreras de Arquitectura y de Bellas Artes antes de entrar en la escuela de hostelería Costa Azahar) sí fue lo que más le atrajo una vez con el delantal puesto. Con su título bajo el brazo pasó por las cocinas de Martín Berasategui (donde conocería a Emanuel), Sergi Arola o Pepe Solla, bagaje más que suficiente para afrontar nuevos retos.

La de Emanuel es una historia que comienza lejos de aquí, en la ciudad de Buenos Aires donde nació. Siempre rodeado por el mundo de la gastronomía, llegó a España con once años y con la mayoría de edad entró en la escuela de hostelería Bell-art de Barcelona compaginando sus estudios con su trabajo en Fonda España bajo la atenta mirada del mismo Berasategui que después le daría cobijo en su casa madre, experiencia que sumar a su paso por Vía Veneto, Sergi Arola Gastro, Ramón Freixa o Casa Solla.

Atalaya

Lasarte fue el origen de esta sinergia profesional y humana, y Alcocebre es el destino. Es allí donde en 2014, apenas un año después de cruzar sus caminos, deciden emprender un proyecto común, el más importante hasta ahora en sus carreras: abrir su propio restaurante, Atalaya, la suma de dos ideas que se complementan para juntas ser más fuertes. Son ya cerca de ocho años apostando por una cocina que mira a los ojos del entorno pero también mucho más allá hasta confirmar esa visión modernizada y tan personal que les sale de adentro. En 2019 obtuvieron el premio de jóvenes promesas de la Comunidad Valenciana, en 2020 y 2021 aparecieron como restaurante Bib Gourmand en la guía Michelin y a finales de 2021 lograron su primera estrella, la evolución lógica y el merecido reconocimiento a su atrevimiento y trayectoria.

Atalaya se distribuye en dos espacios, la sala con capacidad para algo más de 30 comensales y la terraza, separadas por una cristalera que proporciona luz natural y vistas cruzadas entre ambos. Una decoración sencilla y sobria hace de hilo conductor y se adapta a lo realmente importante aquí, la visión culinaria de su joven pareja de cocineros. Sonará a tópico, pero los productos cercanos y de temporada quieren ganarse lugar entre los dos menús degustación y la carta disponible para los comensales, un abanico de opciones flexible que trata de adaptarse sin perder un ápice de sabor, técnica y minuciosidad. Siempre desde el absoluto respeto, pero también desde la continua mirada crítica, los mejores ingredientes de la zona se suceden con más o menos creatividad. ¿Buscas clasicismo? ¿Atrevimiento? ¿Ambas cosas?

Atalaya

El menú Goleta es el más atrevido, un juego de elaboraciones que transmiten todo lo aprendido por el tándem de cocineros en su trayectoria con un punto de conservadurismo del que se desharán después. Así encontramos una ostra a la plancha con el sorprendente punto de un jugo de alitas de pollo y espuma de raifort, unas quisquillas acompañadas por un consomé de tubérculos valencianos, apionabo asado y zanahoria agripicante o un brioche relleno de coliflor tostada, demi-glace de cebolla y anguila ideales como primeros platos. Como principales no podía faltar un arroz, en este caso cremoso con presa ibérica y setas, como tampoco alguna opción cárnica como el jabalí curado en pino, orejones y cebolleta rellena y otra de pescado, cambiante en función del día y las lonjas cercanas y acompañada por un risotto de hinojo y aire de anisados.

Más timorato se presenta el menú Bergatín, una clara referencia marinera que engloba algunos de los platos del menú goleta y otras preparaciones creadas ex profeso como la combinación de sardinas con pimiento verde, jugo de tomates asados y huevo frito sobre una torrija o el solomillo de vaca simmental, opciones más ortodoxas e igual de complacientes.

Atalaya

El broche final lo ponen los postres como la calabaza asada acompañada por jengibre, queso y mantequilla noisette, la leche tostada con cacahuetes y cacao o los petit fours con los que se pueden cerrar ambos menús, perfectos para acompañar el café y la sobremesa. Francia, Asia y el Mediterráneo se alían para alumbrar una nueva luz gastronómica en la Comunidad Valenciana.