Si bien la fama de los grandes caviares del mundo se la llevan las huevas de esturión criadas en Rusia e Irán, lo cierto es que existe una pequeña localidad sueca, en pleno mar Báltico, donde cada año se consigue una producción especial de huevas de corégono blanco. Es el llamado caviar de Kalix, cuyo sabor se considera diferente a cualquier otro del mundo, un hecho que le ha valido la Indicación Geográfica Protegida que otorga la Unión Europea.
El caviar de Kalix se produce en la Bahía de Botnia, donde van a desembocar varios grandes ríos que llegan desde Laponia, y que inyectan un gran volumen de agua dulce. Allí desova un pez que habita casi en exclusiva en el norte de Europa, el corégono blanco, pero las especiales condiciones de la bahía hacen que sus huevas sean de un color naranja muy intenso, además de darle un sabor más suave.
Kim Ahlström con licencia CC BY 2.0
La recogida de las huevas se hace todavía de manera manual. Comienza cada año a mediados de septiembre y termina cinco semanas más tarde. Cada corégono mide unos 25 centímetros de largo y tras su captura se extraen las huevas, que se guardan y secan durante la noche. Por último, se añade sal marina, para darle un último toque de sabor.
Durante siglos, este caviar ha sido un privilegio reservado a reyes, nobles y ricos mercaderes del norte europeo, siendo uno de los manjares típicos en grandes ocasiones, como la entrega de los Premios Nobel. De la mesa de los grandes restaurantes suecos, este caviar, fino y delicado, se ha convertido hoy en día en una delicatesen para los más selectos paladares, siempre y cuando puedan permitírselo.
