Pocos alimentos son tan controvertidos como el cuitlacoche, capaz de ser utilizado como un elemento muy apreciado en algunos lugares y verse como una amenaza terrible en otros. Lo cierto es que este hongo, el ustilago maydisi, crece de manera parasitaria entre los granos del maíz. Ya los aztecas conocían su existencia y lo usaban dentro de la cocina. Sin embargo, fuera de México, es una amenaza y se trabaja activamente en su erradicación.
Las mazorcas infectadas con el cuitlacoche se aprecian a primera vista, con trozos ennegrecidos y filamentos. Su presencia impide que los granos de maíz se desarrollen de manera completa, adquiriendo un color entre negro y ceniciento, por lo que en grandes extensiones agrarias supone todo un peligro.
Pero este hongo resulta que es comestible, y debido a que no es muy común, se ha convertido en todo un alimento gourmet, eso sí, apreciado en muy pocos lugares del mundo. Su historia, sin embargo, no es tan glamurosa, ya que era un alimento de pobres y no es hasta hace relativamente poco que se hizo más popular.
Tiene un sabor delicado y con toques ahumados. El plato más conocido son las crepas de cuitlacoche. Se suele consumir guisado con epazote, una planta muy aromática, y ajo. Es un complemento para algunas recetas de sopa, tacos e incluso quesadillas, a los que aporta un sabor peculiar.
Ha sido comparado con la trufa por su singularidad y, también hay que decirlo, por su alto precio. Se cultiva de manera específica en lugares muy concretos y una mazorca con hongos puede llegar a costar lo mismo que doce, superando, una vez limpio y preparado, el precio de una buena carne.
