Es inequívoco que Ibiza es una isla de tesoros. Son rincones singulares y tremendamente especiales que solamente se dan allí. Esos paisajes idílicos, mágicos incluso, que únicamente pueden admirarse en la más grande de las islas Pitiusas. Y una gastronomía tradicional —relativamente desconocida más allá de los dominios de las Baleares— rica, sabrosa y muestra maravillosa de una tierra de payeses.
José Miguel Bonet (Sant Antoni, Ibiza, 1981) es chef del restaurante familiar Es Ventall y uno de sus más jóvenes valedores en la actualidad. Un cocinero de gran proyección, despierto, inquieto y con una vasta experiencia en cocinas como la de El Celler de Can Roca, Casa Solla, Solé Graells, formado en la Escuela Hoffman de Barcelona, que desde su cocina pretende renovar la coquinaria que desde pequeño ha disfrutado.
En los años al frente de este establecimiento ubicado en su población natal, se ha esforzado en presentar las recetas más típicas de la zona aligerándolas, refinándolas en lo posible, al mismo tiempo que aplica para el emplatado y la presentación una estética contemporánea. El objetivo es ofrecer un mismo plato tradicional, con prácticamente los mismos ingredientes, aplicando nuevas técnicas.
El resultado puede ser una evolución o, directamente, una reinvención. Lo que llama la «cocina tradicional del siglo XXI». Aunque se haga a la leña, con esa cocina única que posee el restaurante y lo dota especialmente de identidad.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
No hay un momento concreto en el que decida serlo. Mi interés por la profesión fue aumentando con el paso del tiempo. Empezó siendo algo temporal que me atraía y ha acabado siendo mi modo de vida.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
De un tiempo a esta parte empecé a utilizar las algas marinas en mis platos. Es un producto que la gran mayoría de nuestra clientela no conoce o no utiliza en su día a día y que aporta sabores y texturas muy especiales en nuestros platos. Otro producto que estoy empezando a introducir y que me parece muy interesante es el plancton marino.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Ante todo y por mucho que evolucionen las técnicas culinarias, nunca se deberían perder aspectos básicos como el sabor, respeto por el producto y el respeto a las raíces.
¿... y qué no debe tener?
El ritmo de vida actualmente provoca que cada vez se cocine menos en las casas que es donde se educa a comer a las futuras generaciones y se abuse de los precocinados y comida rápida, que es justamente lo que no debería abundar ni ahora ni en el futuro.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tengo varios buenos recuerdos de restaurantes donde he disfrutado mucho pero si tengo que destacar uno sería el Disfrutar en Barcelona ya que fue una gran experiencia y tal vez unos de los mejores menús que he podido comer hasta ahora.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Al contrario de lo que se pueda pensar, para mi día a día elijo ir a bares sencillos de mi zona en los que puedo disfrutar de su cocina casera, una buena cerveza fría y desconectar. Aunque por supuesto que disfruto probando nuevos restaurantes de alta gastronomía.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
En mi caso leña ya que nuestra cocina es una cocina económica y sin ella no podríamos ni arrancar un servicio, mis cuchillos y la envasadora de vacío que desde que llegó a nuestra cocina hace ya unos años se ha convertido en indispensable.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta el desorden, los trapos arrugados encima de la mesa no los soporto y aunque pierda 5 segundos me paro a doblarlos. Hago mucho hincapié en la limpieza de cocina y cámaras. También considero básico el orden en el almacenamiento de las elaboraciones ya que facilitan mucho el servicio y un buen escandallo de las mismas.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí me ha pasado soñar con la cocina y la prueba está en que no solo sueño con ella sino que he llegado a hablar dormido, marchando platos como si estuviera en pleno servicio.
¿Cómo explicarías tu cocina?
La considero una cocina tradicional del siglo XXI con mucho respeto al producto, a las tradiciones y a las raíces de la isla pero dándole un punto de vista actual, esto queda claramente reflejado en la combinación de nuestra cocina de leña con el uso de las nuevas técnicas culinarias (como por ejemplo la cocción al vacío).
La gran mayoría de frutas, verduras y hortalizas que utilizamos para elaborar nuestros platos proceden de nuestro huerto familiar, lo que nos da un salto de calidad. Y siempre intentamos proveernos del mayor número posible de productos autóctonos.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Tengo un gran recuerdo del revuelto de verduras que me hacía mi abuela y que aún tengo pendiente reinventar.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Más que por un plato me gustaría ser recordado por ser buena persona y buen profesional.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Agua, sal, arroz, verduras y aceite de oliva. Con estos ingredientes básicos haríamos un buen arroz.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Me es imposible quedarme solo con una por lo que entre otras destacaría las siguientes: Madrid, San Sebastián, Gerona o París.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
DiverXO en Madrid seguramente sería una buena experiencia y de momento lo tengo pendiente.
¿Qué haces cuando no cocinas?
El poco tiempo libre que me queda lo intento dividir entre el deporte y el descanso.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que vivimos algo estresados y que cada uno la suya pero solemos tener muchas manías.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Empezaría con un buen desayuno en la cama, un aperitivo en una terraza al sol sobre las 12.30, comer en un restaurante de playa para poder hacer una larga sobremesa frente al mar y cenar en un restaurante con algo de música en vivo para animar la noche.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Un buen paladar y respeto por el trabajo que se le presenta.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con una espuma de greixonera (puding típico ibicenco), es un postre tradicional que hemos reinterpretado y resume muy bien nuestra manera de trabajar.
