Daniel Pino (Santiago de Compostela, 1986) recuerda con gran cariño su infancia. Se ve, siendo poco más que un renacuajo, dibujando en la gran cocina de la casa familiar mientras su madre preparaba la comida o la cena. «Era una casa grande, en el medio del bosque, por lo que salir a jugar a la calle no era una opción», nos cuenta. Por eso, en compañía materna, tanto él como su hermana pequeña encontraban divertimento.
Cuando se cansaba de darle a los lápices de colores, de pintarrajear todo lo que quería y más, se subía a la encimera y se asomaba a las humeantes ollas en busca de lo que en ellas se cocinaba. Aquellos primitivos recuerdos culinarios han reflotado en diferentes etapas de su vida, apenas emprendida. Como cuando viajó a México pensando en pasar seis meses y se quedó dos años.
Antes de aquella aventura, con 21 años se marchó a Barcelona. En la capital catalana estudió Bellas Artes y comenzó a plantearse seriamente la opción de trabajar en el sector artístico. Sabía que en él estaba su sitio. Venía, entonces, de viajar por media Europa, trabajar en prácticas para un estudio de fotografía polaco, hacer litrografía en una universidad india y experimentar con varias disciplinas artísticas. Sin embargo, al otro lado del charco, terminó en gastronomía. Descubrió el placer de cocinar para los demás y el sacrificio que supone el oficio.
De vuelta en Barcelona, se especializó en la gestión editorial, trabajó en una gran empresa editora, compaginó esta ocupación con algún trabajo temporal como diseñador gráfico y terminó, de nuevo en gastronomía, ocupándose del día a día de una pequeña tienda barcelonesa especializada en productos gourmet gallegos. Aunque en la actualidad ese comercio queda lejos y se dedica por completo diseñar e ilustrar, la cocina corre por sus venas y pronto la combinará con su profesión en un proyecto del que, nos dice, solamente puede dar una pista: «¡libros, chocolate y mucha tralla!».
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Jalapeños, mejillones en escabeche y mermelada. Estoy obsesionado con las conservas, pero lo que realmente me gusta es pasarme media mañana en la pescadería.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Mexcla, un restaurante mexicano del barrio de Gràcia de Barcelona. ¡Comida mexicana auténtica!
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Me muero por ir al Etxebarri, aunque lo que más me inquieta es no haber descubierto aún ese lugar, a cinco minutos de mi casa, en el que guardan con mimo la receta que me hará volar por los aires.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Mojar el pan. Un buen pan. En una buena salsa.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
El Mercado de Abastos de Santiago. Es un auténtico placer pasearse por los puestos de este mercado y tomarte un vermut oliendo a mar como si estuvieras en la costa. ¡Hay que vivirlo!
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Un risotto trufado con trompetas de la muerte. ¡Brutal! Y tengo muchas ganas de probar la lamprea del Miño en su sangre. Es un bicho muy feo, pero me atrae mucho lo primitivo.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Cocinar durante horas y horas para finalmente destrozar los paladares de mis invitados con tteokbokki, un plato coreano. Y encima era una cena de fin de año. Había mucho amor pero picaba demasiado.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Solo las he probado una vez en mi vida, pero no volvería a gastarme mucho dinero en unas angulas.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Creo que en general la cocina está sobrevalorada. Ahora con un poco de terminología, un soplete y un sifón te dejan temblando. Creo que hay una falta de honestidad en los menús.
¿Y cuál se infravalora?
La sencillez. Menos es más.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Me parece muy interesante Magnus Nilsson, el chef sueco autosuficiente del Fäviken. ¿Tendrá el toque mágico de mi madre en la cocina? Sospecho que me iré a la tumba con esta duda...
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Ahora está de moda lo bio, lo natural, etc., pero ¿a qué precio? No hay nada menos ecológico que el dinero. Todo lo que se pone de moda se desvirtúa.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Una caldeirada de pescado de roca, con un buen ribeiro y unas risas.
