Dos hombres criados entre viñas y fogones, dos virtuosos en sus respectivos campos, son los responsables del empeño que ha permitido recuperar un desecho para convertirlo en pura innovación. El célebre bodeguero Carlos Moro y el reconocido cocinero Mario Sandoval son, gracias a la biotecnológica vallisoletana Abrobiotec, los artífices de un saludable derivado de uva capaz de sustituir a la sal.
Vinesenti es su nombre y sus grandes cualidades organolépticas así como sus bajos niveles de sodio, su fibra y su origen natural son su bandera. Porque hablamos simple y llanamente de extractos polifenólicos obtenidos de orujo de uva, un elemento hasta el momento considerado residuo, que gracias a una investigación de más de cuatro años se revela como un más que interesante ingrediente gastronómico.
Fue necesario el estudio de más de cuatro centenares de polifenoles, la elección de las mejores vides de tempranillo y verdejo de la «milla de oro» de la Ribera del Duero y Rueda y mucho tiempo, pero la idea de aprovechar los hollejos se hizo realidad. De todos esos polifenoles, solamente tres fueron determinados válidos para conseguir lo que se pretendía. El resto fue puro trabajo.
La extracción de los compuestos de los orujos en una planta de Valbuena de Duero. La concentración de todas esas sustancias en estado líquido y, tras un complejo proceso único y patentado creado por el grupo Matarromera y Abrobiotec, su secado. Cuando este concluye, esos extractos de orujo tienen el aspecto de una harina, de un polvo de especias, en diferentes colores según la variedad y el tipo de uva del que se han obtenido.
Si procede de uva blanca de la variedad verdejo nos encontraremos con un color ocre, un extracto que una vez comercializado recibirá el nombre Vinesenti Vinubo. Si procede de uva tinta de la variedad tempranillo puede resultar con color tostado, el que será Vinesenti Vinus, o borgoña, Vinesenti Vineterra. Finalmente si los orujos son de uva tinta de la variedad tinta de toro, procedente de viticultura ecológica, nos encontraremos con la variedad ecológica del Vineterra.
Todos ellos destacan por ensalzar notablemente el sabor de carnes, pescados y la mayoría de materias primas, así como por sus funciones antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y colorantes. Muchos de los platos del chef Mario Sandoval así lo demuestran. Y el resultado es, según quienes han podido constatarlo, realmente singular.
