En Martiko saben muy bien lo que es el trabajo bien hecho, el cuidado por la tradición, el sentimiento de pertenencia a un territorio y, sobre todo, lo que puede dar de sí un buen ejemplar de pato de la raza moulard. Esta empresa navarra lleva desde el 1986 elaborando con este animal productos naturales, «del huevo a la mesa», con especial predilección por una exquisitez tan genuina como el foie.
El secreto de su elaboración, de la producción artesanal de una delicia tan difícilmente equiparable como la del foie micuit, es la más cuidada atención al detalle. Desde que el óvulo de una de estas aves se pone hasta que, de adultos, son sacrificados con todas las garantías y su hígado es procesado por expertos artesanos. Siempre con la mínima manipulación posible y siempre al dictado de la más apreciada de las tradiciones.
Del huevo a la mesa
El proceso comienza desde la mismísima puesta. Los huevos, tan pronto como caen en el nido, son transportados a incubadoras en las que durante más de un mes recibirán el calor necesario para que la eclosión tenga lugar de la mejor forma posible.
Una vez las crías han salido del cascarón, se transportan a su primera casa, las granjas de cría. En ellas, los ejemplares de corta edad cuentan con condiciones ambientales y alimentarias proclives para asegurar un correcto crecimiento y la posibilidad de que salgan al exterior, al aire libre, sin padecimientos. Una vez son adultos, en torno a los veinte días, los patos son trasladados hasta las granjas de recría, donde campan a sus anchas en campos e instalaciones pensadas para un normal crecimiento.
En estas instalaciones se les alimenta naturalmente con maíz no transgénico, para que puedan desarrollar en plenitud su musculación, manteniéndose sano y fuerte. El objetivo no es otro que llegado el momento del sacrificio, con 90 días de vida, del animal pueda aprovecharse su carne, sus muslos, sus mollejas y, el hígado, con el que se elabora el foie gras. En este caso, el foie micuit Martiko.
El órgano entero o trozos de gran calibre se salpimientan y son cocinados a temperaturas que varían entre los 70 y los 100 grados en las instalaciones dedicadas que posee la compañía en Navarra. Tras este proceso, el hígado graso está terminado. Con el envasado y poco más, estará listo para consumir, por ejemplo, sobre unas tostas de pan con pasas. Sencillamente espectacular.
