El pescado a la brasa en Asturias, y en prácticamente todo el litoral cantábrico, tiene un nombre y unos apellidos. Los de Abel Álvarez, su mujer Luisa Cajigal y los de su restaurante en Ribadesella, Güeyu Mar. Una casa única, especial donde las haya, que ha conseguido convertir en arte tanto el dominio del fuego como el asado de los pescados. Dominar las brasas y hacer de su parrilla el más delicado de los fogones.
El sabor, el aroma y la textura de un buen pescado cocinado a la brasa, las cualidades organolépticas únicas que supone el dominio absoluto del elemento que nos ha acompañado desde los principios de la humanidad, son las que este cocinero autodidacta y naturalmente inquieto ha conseguido confinar delicadamente en una lata. En las conservas braseadas Güeyu Mar que desde principios de año comercializa en pequeños lotes.
A Abel, el sabor de las sardinas en conserva le parecía muy planas «y quería meter el sabor de las brasas en la lata», afirma. Pero no fue fácil. Necesitó trabajo y meses de pruebas. Semanas y semanas hasta dar con la proporción ideal entre sal, el tiempo de cocción de las piezas y la presencia de sus espinas comestibles. Sin embargo, la brasa no será la única particularidad de las sardinas de la casa de Ribadesella.
El cocinero, su mujer y el resto del equipo de Güeyu Mar deseaban ir más allá todavía con estas conservas aprovechando los ejemplares al máximo, ofreciendo todavía más de ellos. Por eso, además de aportar innovación y técnica, la que los ha convertido en lugar de peregrinación para los amantes del pescado, suman nuevos cortes como el de las colas y los lomos. Y tienen en mente ampliar la gama con chipirones a la brasa, ostra a la brasa y, especialmente, mejillón a la brasa. Ellos y el Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR de Noreña están trabajando en ello.
De momento, ahí está la conserva de sardinas a la brasa en lata de 150 gramos, de colas o lomos, a un precio de 16 euros y un empaque de lo más genuino. Un envoltorio obra de Entrentanto Lab y Beautiful Bs que quiere formar parte del momento del consumo, recreando a través de ilustraciones y cierta narración varias historias del pescado y de la parrilla. «Para recordar los sabores de antes», como dice Abel, nada mejor que disfrutar las piezas en «un buen bocadillo». Será un viaje directo a la nostalgia.
