A medio camino entre las ciudades belgas de Bruselas y Amberes, y encuadrada dentro de la provincia de esta última, se halla la pequeña localidad de Breendonk con una población de apenas 3.000 habitantes. Posiblemente no esté entre los lugares de visita obligada para el turista medio que viaja a Bélgica, pero sí tiene un significado ciertamente especial para los amantes de la cerveza pues es el hogar de una de las cerveceras más importantes del mundo, Brouwerij Duvel Moortgat.
Todo comenzó hace 159 años cuando Jan-Leonard Moortgat y su mujer pusieron los cimientos de la actual cervecería familiar al fundar la granja Moortgat, donde creaban sus recetas basadas en el método de ensayo y error, convirtiéndose pronto en una referencia en la zona. Para el cambio de siglo, Moortgat ya había alcanzado cierto estatus, sus cervezas de alta fermentación tenían una gran popularidad y la cervecera destacaba entre las miles de fábricas funcionando en Bélgica. Por ello, Jan-Leonard incorporó a sus dos hijos al equipo para echar una mano: Albert, en las tareas de elaboración, y Victor en la distribución.
Fue precisamente Albert el que dio el siguiente gran paso en la historia de Duvel Moortgat. A raíz de la Primera Guerra Mundial, la relación entre Bélgica y Reino Unido comenzó a estrecharse y la influencia de la cerveza inglesa era cada vez más patente en la sociedad belga. Por ello, Albert decidió viajar al Reino Unido para conocer de primera mano la elaboración de las famosas ales inglesas y para encontrar la cepa de levadura ideal que necesitaba para crear una nueva receta basada en las cervezas británicas.
Tras un largo período buscando los ingredientes perfectos para el que sería el nuevo buque insignia de la marca, por fin encontró la levadura que ansiaba en Escocia, así que en 1918 retornó a Bélgica satisfecho de su hallazgo. Durante varios años experimentó con la levadura en cuestión y otros ingredientes de la máxima calidad en busca de la cerveza perfecta, hasta que al comienzo de la década de 1920 dio con la receta definitiva cuyo resultado se bautizó originalmente como Victory Ale, conmemorando la victoria de las Fuerzas Aliadas en la Gran Guerra.
Pero ese nombre no le duró mucho, pues la leyenda cuenta que ya en los años 20 un conocido consumidor habitual de la Victory Ale la describió como un auténtico diablo (nen echten duvel), posiblemente aludiendo a su alto contenido alcohólico, y ese pequeño chascarrillo conllevó que esta cerveza comenzará a conocerse popularmente como Duvel, hasta tal punto que se cambió su nombre de manera oficial. Una cerveza que lleva prácticamente 100 años convertida en el emblema de la marca y una de las mayores referencias del estilo Belgian Strong Pale Ale que podemos encontrar en el mercado.
Además, se trata de una cerveza que ha sobrevivido durante ese siglo de vida a todos los altibajos de Duvel Moortgat como empresa, desde las dificultades económicas sufridas en la década de 1970 que le llevó a embotellar y distribuir la cerveza danesa Tuborg como método de subsistencia, hasta su momento más álgido ya en el siglo XXI en el que se ha hecho total o parcialmente con la propiedad de otras cerveceras de renombre como Achouffe, Liefmans y De Koninck en Bélgica o Firestone Walker en EE.UU.
Duvel: levadura escocesa, lúpulos europeos y segunda fermentación en botella
Durante los buenos y los malos momentos, la elaboración de Duvel siempre ha sido fiel a la receta original, empleando la misma cepa de levadura escocesa recogida por Albert Moortgat en 1918. Los demás ingredientes son una cebada de la más alta calidad que maltean ellos mismos, agua y dos variedades de lúpulos europeos: Saaz, el lúpulo noble proveniente de la República Checa, y Styrian Goldings, procedente de Eslovenia.
Si la composición de la cerveza es importante, igualmente lo es el método de elaboración, en este caso un proceso sin ningún tipo de prisa para que la cerveza pueda alcanzar todo el sabor, el aroma, la carbonatación y, en definitiva, el carácter que la ha hecho tan popular. Tras el proceso de malteado que hemos mencionado anteriormente, y la cocción con los lúpulos ya citados, la Duvel fermenta una primera vez en tanques a una temperatura entre 20 y 26 ºC empleando su ya famosa levadura propia. Tras este proceso, se deja madurar la cerveza mientras que se baja su temperatura hasta -2 ºC.
Ahora llega el momento del embotellado, instante en el que se añade más levadura y algo de azúcar para que vuelva a fermentar en botella durante dos semanas a una temperatura constante de 24 ºC. Tras este proceso, las botellas se guardan en frío durante otras 6 semanas para que la cerveza alcance el punto de maduración exacto.
El resultado, como seguramente ya habréis comprobado más de uno, es verdaderamente espectacular: una cerveza rubia de alta fermentación y 8,5% de alcohol que rezuma aromas afrutados, especialmente a pera y manzana. De burbuja fina y espuma abundante, resulta algo más amarga que la típica cerveza belga con un amargor cuantificado en unos 33 IBUs que la hace ideal para acompañar a cualquier tipo de pescado o ensalada.
Eso sí, siempre servida en su copa oficial, la que introdujeron por primera vez a finales de los años 60 la tercera generación familiar al frente de Duvel-Moortgat, convirtiéndose en la primera copa de tulipa para cerveza en el mercado. Diseñaron un vaso de cristal en el que cupiera una botella entera de 33 cl y que realzara todo el sabor y el aroma de la cerveza para mejorar la experiencia de consumo, mientras que se lograba retener la carbonatación y la espuma haciendo que se estrechara la copa en la parte superior. A día de hoy, ya es un estándar en la degustación de este estilo de cervezas.
