Ama Brewery, la kombucha gastronómica

Ramón y Dani de Ama Bewery
Ama Brewery
Si eres fan de la kombucha no puedes dejar pasar este relato, si por el contrario eres un ateo de ellas, con este proyecto te sentirás mas tranquilo. Ama Brewery es el cambio de la kombucha healthy elevándola a bebida seria.
Por Óscar Soneira
12 de febrero de 2021

Imagínese por un momento que es un sumiller. Empieza un nuevo día de servicios en su restaurante estrellado. Como viene siendo habitual están llenos y, cómo no, la mayoría de comensales vienen por su menú degustación. Menú compuesto de veinticinco platos y tres postres. Hay quien elige el menú sin bebida porque lo prefiere acompañar de un vino, agua o refresco. Otros muchos eligen la opción de menú con maridaje, lo que significa que cada plato va a ser maridado con un vino acorde. Ahora, imagine que uno de sus comensales, o dos o más, de vez en cuando le piden este maridaje sin tanto alcohol. ¡Crash! En ese preciso momento su mente no para de pensar. Zumos, jugos, destilados sin alcohol, kéfir, mocktails, kombucha… Kombucha. Esta última es la que nos lleva a la historia de hoy: Ama Brewery y sus kombuchas, Ama Pet Nat Tea.

Cuando Dani Lasa (antiguo I+D en Mugaritz) le comentó a Ramón Perisé (actual I+D en Mugaritz) que se quería embarcar junto al viticultor Sancho Rodriguez de Remelluri en un proyecto para hacer kombucha, a Ramón le cambió la cara y se le iluminó. Lo primero que hizo fue traer unas botellas que él mismo tenía en casa. Acto seguido le relató la siguiente historia.

Infusionando KombuchaAma Brewery

En el antiguo día a día de sala de Ramón en Mugaritz, alguien podía demandar un menú maridado, pero con un poco menos de alcohol. “Es muy normal que te lo pidan, al final es mucha bebida y el alcohol no todo el mundo lo tolera bien” comenta. Esto generalmente no debería ser problema, ya que existe un gran abanico de bebidas no alcohólicas, como hemos mencionado arriba. “El único pero que tienen en general es, o que son muy azucaradas o simplemente ramplonas, faltas de chicha y textura”. Esto mismo llevó a Ramón a la búsqueda de bebidas no alcohólicas con más cuerpo. Al ser la kombucha un fermentado del té, la inquietud aparece y empieza a leer e informarse acerca de ellas.

Durante estas pesquisas decide junto a Elba Rusconi (su mujer), elaborar kombucha en casa. “Fue una cosa muy punk, nos encantaba la idea y nos pusimos”. Para ello, empiezan a buscar dónde adquirir un buen scoby. El scoby es una especie de masa informe y gelatinosa, compuesta por una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Si te acercas a un tarro transparente de kombucha es fácilmente identificable en la parte superior. Al final dio con una asociación alemana que se dedicaba a hablar de las bondades de dicha colonia y de su fermento. Dentro de estas prácticas, también salvaguardaban los scoby madre como tesoros. “Recibí en casa un scoby junto a un libro fotocopiado, página por página, de cómo cuidarlo y sus bondades, así que no tuvimos más remedio”. Su primera marca fue Pichis, unas botellitas de 375 ml con una cachonda cartulina, siempre con fotografías de frutas para que el ideario del consumidor fuera más allá. “La imagen era porno de frutas total”, me comenta mientras se ríe y me enseña una de las botellas.

Scoby en tarroAma Brewery

Pichis fue la génesis de las Ama Pet Nat Tea. Hay dos puntos de inflexión en la creación de Pichis que marcan el devenir del proyecto. El primero fue tras unas vacaciones de la pareja. “Nos fuimos de vacaciones un mes y al volver algunas botellas habían estallado debido a que la kombucha sigue fermentando. Muchas no soportaron la presión, pero las que quedaban… cuando los probamos alucinamos. Se creó un cambio, eran más finas y amplias, mezcla de salinos con frutas, ¡eran una pasada!”. De esta forma Elba y Ramón hacen de un accidente un descubrimiento, como suele ser en todo. Las kombuchas siguen fermentando y se convierten en un producto aún mejor con el tiempo. Tiempo que pasó rápido. Las ventas de Pichis iban para el mercado barcelonés, pero llega el segundo punto. Elba se queda embarazada, así que se vieron medio obligados a dejar parado el proyecto. Pasó un año de ese proceso. Transcurrido ese tiempo, un día empiezan a mover las botellas que había por ahí y Ramón decide probarlas. “Había pasado un año, no las tenía todas sobre cómo estarían y al abrir una botella…(sic) el contenido seguía vivo, estaba evolucionado y era impresionante”.

De ese, llamémosle accidente, se nutre hoy día el proyecto de Dani y Ramón. En el ideario de ambos está el ofrecer una kombucha singular. Kombucha enfocada a un consumo que evite este mundo moderno de las modas healthy. “Está claro que se liga a ese movimiento healthy, porque lo es, pero desde el principio Dani ya hablaba de una kombucha gastronómica, o en este caso, para la gastronomía. Ese tipo de persona que busca una bebida poco alcohólica, pero con un cuerpo más amplio, matices más complejos…”. Para esto, el insaciable apetito de ambos no ha cejado en el empeño. Se pusieron en contacto con Henrietta Lovell (Este Tea Company, Infused: Adventures of tea), más conocida como Lady tea, y amiga de ambos. “Henrietta es nuestra gurú en ese sentido, le explicamos el proyecto y cómo queríamos que fueran nuestras kombuchas. Nos ayudó, pero jamás olvidaré lo que nos dijo: Estaba esperando un proyecto así para mis tés. Gracias a ella tenemos acceso a los jardines de té de familias y cuidadores increíbles”.

Bi y Bat de Ama Be¡reweryÒscar Soneira

Con la búsqueda del té en marcha, faltaba el segundo protagonista, el agua. Siendo un proyecto que nace en tierras vascas, no podría ser de otro lugar. “Teníamos claro que debía proceder de manantial. El agua es importantísima para el proyecto, cada lugar tiene un agua que se comporta de forma diferente. Elegimos tres manantiales para ello, decidiéndonos al final por el agua de manantial del macizo de Izarraitz”. Con esto en mente tan claro, han sacado un producto que va más allá de la kombucha tradicional. Por ahora, tenemos al abasto de nuestras manos Bi y Bat. Las dos primeras bebidas de Ama Pet Nat Tea muy diferenciadas entre ellas. Bi es frescura. Es un refresco sofisticado, elegante sin estar exento de alegría. Todo esto viene dado por su lemongrass. Un lemongrass que proviene de Sri Lanka, plantado en el sistema montañoso de la provincia de Uva. Delicado, perfumado y fino, trae notas de limón, pomelo y geranio que se mezclan con flores de rosas… Una delicia para los sentidos. En boca es chispeante, fresco y liviano. Puro refresco. Bat es seriedad. Estamos ante una bebida infusionada con Sencha Yabukita, una variedad de Shizouka. Jardín de té familiar que lleva doscientos años de cuidados, generación tras generación. Al probarlo me dejó perplejo. Tiene potencia, es más carbónico que su hermano y mucho más guerrero. En nariz, afloran notas de la fermentación, como sidra y lácteos potentes que se acercan a un queso azul. Tras esto, no esperas su boca: seria, fastuosa, elegante. Matices que van desde lo herbáceo a lo salino. Te transporta directamente a Japón. País de contrastes conformando una unidad. Bat es fiel reflejo de ello.

Realmente este emergente proyecto tiene una base sólida. Un ideario al que le han sido fiel y esto obtiene sus resultados. Bi y Bat solo son la punta de un iceberg. Pronto saldrán al mercado otros hermanos de la familia, infusiones provenientes de Malawi, Taiwán y otros lugares… Pero para eso, tendremos que esperar un poquito. Mientras tanto, toca celebrar y disfrutar este tipo de proyectos. ¡Larga vida a Ama!