En el gaélico irlandés moderno la expresión dair ghaelach significa «roble irlandés» y, como es natural, no es casualidad que haya sido empleada para designar al último de los whiskies Midleton. Porque su más esencial razón de ser depende de estos árboles. Su realidad es fruto del primer envejecimiento de whisky irlandés, en su destilería, producido en barricas vírgenes fabricadas con su madera.
Más de seis años de duro trabajo han sido necesarios para dar con la clave. Más de dos millares de días en los que Billy Leighton y Kevin O’Gorman, maestro de mezclas y de maduración de Irish Distillers respectivamente, han explorado el mejor uso que podría dársele al roble nativo para madurar whisky del país. Y los objetivos eran dos: por un lado, y más importante, emplear árboles de bosques sostenibles, que garantizasen la supervivencia de la especie, su regeneración y por ende un suministro a largo plazo; y por otro, crear un verdadero nuevo perfil de sabor, un nuevo estilo de Single Pot Still Irish Whiskey.
Con el asesoramiento de dos expertos forestales, seleccionaron en los bosques de Ballaghtobin Estate localizados al sur de Irlanda diez ejemplares con más de un siglo de antigüedad. Los talaron en la primavera de 2012 y los trasportaron hasta España, donde fueron puestos a disposición del aserradero lucense Maderbar.
Allí, bajo su atenta mirada, fueron cortados en largos tablones que una vez listos pasaron a manos de la tonelería jerezana Antonio Páez Lobato. Tras un dilatado secado de quince meses, los artesanos trabajaron hasta componer un total de 48 barricas de roble irlandés Hogshead, con un tostado medio.
De nuevo en Irlanda, una selección de destilados Single Pot Still Irish Whiskey previamente casados, madurados entre 15 y 22 años en barricas de bourbon, fueron los elegidos para reposar en los toneles autóctonos. Los dos maestros responsables de este pionero paso para el sector tradicional irlandés, evaluaron mes a mes la evolución del whisky. A punto de cumplirse un año del comienzo del proceso de crianza en el roble irlandés, convinieron que el whisky estaba listo. El Midleton Dair Ghaelach era una realidad.
Una referencia nueva y sorprendente, con una organoléptica completamente inédita hasta la fecha como revela su cata. En nariz, embelesa con dulzonas notas de vainilla, recuerdos de miel, chocolate y café, en presencia también de pinceladas frutales a bayas rojas, piña y plátano maduro. En boca, el carácter del roble irlandés se hace inequívoco, con una notable robustez, un paladar que encuentra canela y clavo entre la variedad de matices, además de chocolate con leche. El final es «excepcionalmente largo», en el que poco a poco el dulzor general desparece para dejar en solitario a la madera irlandesa.
Midleton Dair Ghaelach es sin duda un whisky pionero, digno de una profunda y reposada cata. Aunque para hacerlo haya que conseguirlo en mercados como el irlandés, el francés o el sudafricano, porque a España, de momento, no tiene previsto llegar.
