Manzanilla pasada Pastora, el pasado de Sanlúcar

Botella de Pastora pasada en rama
Òscar Soneira
El Atlántico, el Guadalquivir y Doñana son las aguas y tierras que rodean Sanlúcar de Barrameda. Un nicho de naturaleza e historia para la más fina de nuestras bebidas, la Manzanilla. Pastora fue la primera marca de Barbadillo y posiblemente la primera en comercializarse. Creímos que el tiempo nos la había arrebatado, pero lo único que hizo fue postergar su grandeza para traerla de vuelta.
Por Óscar Soneira
22 de abril de 2021
Vinos

“Nah Óscar, tú coge una cabra, la vistes bien: esmoquin, zapatitos de charol y pajarita, todo full equip. Pa’ cuando te das la vuelta tira pal’ monte”. Esto mismo me decía un albañil cuando yo era mozo. Es lo que tiene la sabiduría popular, que en su haber lo abarca todo. Y yo, como soy medio cabrón tiro para el sur. Poco me he prodigado en estas páginas con los vinos del marco de Jerez o Montilla. Quizá puse el freno por aquello de que no me manden al carajo rápidamente o que me acusaran de cansinismo.

¡Pero estoy de vuelta! Pillamos las maletas y nos vamos a Sanlúcar de Barrameda. Nos dirigimos a la única denominación de origen donde se puede hacer Manzanilla. La Manzanilla quede claro, no es solo una infusión. Lo digo por aquello de ir a un bar, pedir una copa y que me traigan la Hornimans de turno. A ver carajote, cada vez que hacéis eso, una andana de barricas muere. No sabéis el coraje que da. Porque claro, si yo a la una del mediodía te pido unas anchoícas, unos berberechos y unas patatillas fritas, lo que mejor acompaña es una infusión. Suerte que no es uno de esos de escaquearse del turno, sino capaz de ir a comprar flores. Dicho todo esto y sin ninguna maldad ni acritud, vamos a descubrir lo que al vino es una manzanilla.

En su día y gracias al estupendo Fino de Alvear vimos lo que era un fino. La Manzanilla es su gemelo o mejor dicho su melliza. Como bien indica en el pliego del consejo regular de Jerez, todo vino proveniente de las bodegas en Sanlúcar de Barrameda se denominará Manzanilla. Esto no sería relevante de no ser porque en toda la provincia de Cádiz el mismo vino se llama Fino. Sí, el mismo vino. Vamos a explicar por qué la Manzanilla es la melliza del Fino. Esto es porque teniendo el mismo varietal, Palomino Fino, y la misma forma de crianza biológica, el mero hecho de pertenecer al término de Sanlúcar de Barrameda marca la diferencia. Culpable de ello son sus diferencias orográficas y climatológicas, confiriendo a Sanlúcar una excepción en la zona y a sus vinos la condición de diferenciales.

Dicho todo esto, hoy tenemos entre manos a Pastora, la Manzanilla Pasada por excelencia (o al menos a este servidor le parece). Bodegas Barbadillo nos vino a recuperar la que es la marca más antigua de Manzanilla. Pastora era la primera manzanilla que sacó esta bodega allá por el 1821, pero quedó en el olvido y en nuestras casas sería sustituida por la archiconocida Solear. Una manzanilla ya per se excepcional, dados sus seis años en criadera y solera. Recordemos que este sistema es por el cual se crían los vinos jerezanos. No es otro que la colocación de barricas una encima de otra, siendo las superiores las de criadera y las inferiores tocando a tierra las solera. Esta es pues la de mayor edad y de donde se hacen las sacas. Es resumen, arriba criamos los vinos, abajo los acabamos de afinar y se extrae para embotellar. Normalmente y bajo reglamento, tres años son suficientes para que salgan al mercado. Pastora es una manzanilla pasada porque excede los seis años (de hecho, proviene de las soleras de Solear, concretamente de una parte de la bodega a la que llaman Pastora) y se va hacia los nueve. ¡Una maravilla! Pensad que estos vinos se crían bajo velo de flor, o lo que viene siendo una crianza biológica. Donde unas levaduras hacen a la vez de protección en la parte superior y también se alimentan del vino, dotando a estos geniales elixires de su peculiar mundo organoléptico. Cuidar de este velo de flor durante nueve años, se me antoja como un esfuerzo casi titánico.

Pastora es una brutalidad de Manzanilla. Voluptuosa, ancha, afilada y con hechuras. La manzana verde típica de estos vinos, se antoja un recuerdo. Recuerdo a madera de deriva. A manzana madura o pasada por el horno. Hinojo de mar, anacardo, cacahuete y almendra caminan hacia una mesa. Es un gran buffet y como tal, se engalana plena de ortiguillas, navajas, berberechos, lascas de maruca y todo el yodo que el Atlántico y esa preciosa marisma del Guadalquivir aportan, pues es al río donde mira esta bodega y el suelo de albariza el que lo alimenta. Reflejo vivo de un entorno, el Sanluqueño, y de un tiempo, el pasado, donde Pastora era la faraona, devuelta a un presente para ser la biblioteca viviente de unos vinos de antaño. La reina, Manzanilla.