Cantad conmigo, Criadera A, A A A A, staying alive. Pues sí, estoy de un alegre que no os lo llegáis ni a imaginar. Ante vosotros está Criadera A, o lo que viene siendo One of my Favorites. The Most Valuable. The Royal Crown. The Massive cucumber! ¿Pero a qué viene tanto hype, tanta alegría y alboroto?
Porque estamos ante una maravilla de la alquimia* vínica. Un fenómeno entre la vida, la muerte y la resurrección. Y no, no hablamos del santo kebab.
Criadera A, es un fino que se está amontillando. ¿y qué es eso? (Por ahora os dejo la respuesta corta y re-bonica). Un momento maravilloso, uno de los procesos más chulos que tenemos en nuestro país y que un buen día, Bodegas Alvear decidió embotellar. Vamos pues a esto. Bodegas Alvear es una bodega tradicional de Montilla-Moriles, la gran denominación de Córdoba. Hermanada en muchos de sus casos con la forma de hacer los vinos en Jerez. Debido a esto, podéis encontrar: Fino, Oloroso, Amontillado, Cream… Vinos que guardan relación con los ya mencionados del Marco, pero con un par de marcadas diferencias. La primera y más notable es la uva empleada, la Pedro Ximénez. Uva de gran potencia aromática, que se cría que da gusto en Montilla. De ella sacan racimos con una concentración de azúcar muy alta, esto es debido al varietal en sí y los suelos de albariza de Montilla-Moriles. La albariza no deja de ser (basta y rápidamente hablando) un fósil marino, de color blanquecino, que refleja los rayos de sol, propiciando una alta maduración de la uva y gran concentración de azúcares. Vamos que la niquela que da gusto para la vendimia.
La segunda se centra en el fino. Así como en el Marco de Jerez es de obligación encabezar los finos y manzanillas hasta los 15º, en Montilla-Moriles no se hace. Ojo, ojo que aquí tenemos tema. ¿Por qué? Pues muy fácil. Los finos de ambas denominaciones pasan por una etapa que se conoce como crianza biológica o bajo velo. Esto no es más que la aparición de una levadura llamada Saccharomyces. ¿Qué me dices, Saccharomyces? Pues sí, eso mismo. Es el gran momento de estos vinos. La levadura se forma en la parte superior, creando una película o protección natural del vino contra los agentes externos. Que no son el señor Smith, no, es el aire que oxida todo vino. Dicho lo cual, tenemos un vino realizando una crianza biológica que no oxidativa. Esto le va a conferir por deferencia, unos matices al vino únicos. Diferentes. Estupendos. Pero no es MAGIA. Como muchos prescriptores se empeñan en decir. Es química pura, es el maravilloso mundo de los cambios, pero nunca… ¡it’s Magic!
La magia está bien para la literatura, para los trovadores o los cuentacuentos de media noche. Pero no existe. Lo que son estos vinos es el reflejo de la intervención natural de los procesos químicos y biológicos en una crianza vínica. Dicho esto, si os habéis perdido en esta breve disertación, el tema diferenciador entre los dos finos era que uno lleva añadidura de alcohol y el otro no. Lo cual a mí personalmente, hace que los vinos montillanos sean muy interesantes. Que no mejores.
Entonces volvemos a la pregunta que al principio propusimos. ¿Qué es un fino amontillado? Pues no es otra cosa que la segunda etapa natural de este tipo de vino. Otra etapa que propicia un nuevo cambio. Con el paso del tiempo, la levadura tiende a ir debilitándose. Creando capas en las cuales el vino queda expuesto. Al final, con los años morirá, como es natural. Dejando al vino desprotegido, lo cual nos lleva a su segunda etapa, la crianza oxidativa. Resultado del cual, tras pasar años en oxidación y reducción, más una concentración del propio alcohol tendremos un vino amontillado. La añadidura de alcohol tras la muerte o forzando la muerte del velo, es otra forma de crearlos, que ofrece amontillados más jóvenes, pero muy diferentes a los de concentración.
Pues he aquí una botella que nos trae ese momento. En el que el vino metamorfosea hacia un amontillado. Un fino en los últimos días de vida del velo. Desapareciendo este por etapas, hasta dejar que la oxidación se abra paso. Es un momento estupendo. Ya que, durante unos años, esto irá sucediendo. Sobre todo, en primavera verano, cuando los primeros días de calor insuflan vida a la levadura. Devolviendo su memoria protectora, retomando el ciclo biológico, para después con el frío ir perdiendo poco a poco. No me digáis que no es poético. Una fase plena de vida va pereciendo, para llevar a otra donde el resultado es una de las joyas más preciosas de nuestro país.
Por eso para mí Criadera A, es una joya en sí mismo. No por los matices que aporta, la armonía entre una cosa y la otra. Esa boca sápida y salina. Ese juego entre la fruta blanca, los frutos secos y los frutos del mar. Es una sinfonía que va desde tu nariz a la boca, llegando al corazón. No, no es por todo esto. Es porque cada vez que abro una en compañía de amigos, por mucho que les diga acerca de lo que van a beber, por mucho que un cuentacuentos como yo quiera expresar, jamás, jamás, es igualable a la expresión que ellos ponen al tomarlo.
Y eso amigos míos, *eso sí es magia.
