Al igual que hace unas semanas hablábamos sobre la popularidad que había alcanzado la carne de buey y la problemática que para el consumidor este hecho había desatado, con productos a la venta que no son lo que anuncian, volvemos a la arena con otra carne. Ahora arrojamos luz sobre el wagyu, su carne y aquello que suele denominarse buey de Kobe. ¿De qué estamos hablando?
El wagyu y su carne
Cuando hablamos del wagyu, pronunciado guaguiu, hablamos de una especie bovina originaria de Japón. Una raza o grupo de razas, según la interpretación que tomemos como punto de partida, cuyo nombre significa vaca japonesa si prestamos atención a los kanji que conforman la denominación original japonesa.
Este animal, a su vez, tiene cuatro tipos, razas o subespecies principales: la japonesa negra, la japonesa marrón, la japonesa moteada y la japonesa de cuernos cortos. Dentro de estas variedades, de nuevo, existen más divisiones y de todas ellas una, la denominada tajima dentro de la japonesa negra, puede ser buey de Kobe si los ejemplares cumplen con determinados estándares sumamente exigentes.
Así pues, cuando hablamos de carne de wagyu, nos limitamos únicamente a carne de estas denominadas vacas japonesas. Una carne tremendamente apreciada por su intenso sabor, su ternura, jugosidad y altos índice de infiltración de grasa que, además, proviene de reses oriundas del país nipón.
Haciendo una analogía, el wagyu funciona en Japón como en España puede funcionar la denominación de origen Rioja para un vino de esa concreta región o como funciona el nombre champagne para el espumoso perteneciente a la denominación de origen homónima francesa. Es decir, una res solamente puede recibir el nombre «wagyu» si, además de cumplir el resto de requisitos, procede de Japón o al menos se ha exportado desde esta nación. No hay discusión posible.
Fotografía de Jiashiang con licencia CC BY 2.0
El buey de Kobe
Como delimitábamos líneas arriba, para identificar un buey de Kobe partimos de la base que debe tratarse de un ejemplar de wagyu, debe ser del tipo negra japonesa, ser de la variante conocida como tajima, además de haber sido alimentado de determinado modo y, por supuesto, criado en la prefectura de Hyogo de la que Kobe es capital. De ahí el viene el nombre.
No obstante, estas condiciones no son suficientes para la obtención de la denominación de buey de Kobe. Únicamente aseguran poder decir con seguridad que se trata de carne de la variante tajima y que se ha criado en la región japonesa típica de los bueyes de Kobe.
Una vez se sabe que un ejemplar cumple todos estos requisitos, se entrará de lleno en la identificación o no de su carne como carne de buey de Kobe con los condicionantes más importantes de todo este proceso, siempre después de su sacrificio.
Debe ser un buey, es decir, un toro castrado. Haber sido criado por un granjero que cuente con la correspondiente certificación para criarlo. Haber sido sacrificado en uno de los mataderos autorizados para su procesado. Deberá poseer un peso bruto no superior a 470 kilogramos. Tener un marmoleado —una infiltración de grasa— de nivel 6 o superior. Y, finalmente, una puntuación de calidad de la carne de 4 o 5.
Los niveles de marmoleado se otorgan en función de la cantidad de grasa que se encuentre infiltrada en la carne, siendo cuanto más superior el nivel en una escala de 1 a 12 mayor la cuantía y, por tanto, mejor la pieza. Por otro lado la puntuación de la calidad de la carne, en su conjunto, se base en una escala que va del 1 al 5 siendo el primer número una calidad pobre y el último excelente.
Por tanto, si una pieza de wagyu ha cumplido todos y cada uno de los requisitos mencionados y que más adelante desarrollamos al detalle, podemos estar hablando de que la carne que de ella obtengamos es, sin ningún género de dudas, buey de Kobe.
Puntuación general, aprovechamiento y marmoleado de la carne de buey de Kobe
Para determinar si una carne es de buey de Kobe o no, decíamos que deben cumplirse varios requisitos. Hemos hablado de las particularidades que deben tener las cabezas de ganado, las certificaciones que debe poseer el responsable de su cría, el lugar en el que debe llevarse a cabo su sacrificio, que el peso no pueden superar y dos datos más. Por un lado, del nivel de infiltración en grasa y, por otro, de su puntuación general.
Estas dos cifras, junto a la calificación de aprovechamiento o rendimiento cárnico, determinan si una pieza de wagyu puede ser calificada con la apreciada denominación de origen carne de buey de Kobe. ¿Y cómo lo hacen?
Marmoleado de la carne
Comenzamos por detallar el proceso de evaluación del nivel de infiltración de grasa, el marmoleado, lo que caracteriza y hace tan especial estos cortes. Este dato —a veces denominado BMS o Beef Marbling Standard, en inglés— señala la cantidad de grasa que la carne posee intramuscularmente, algo que va íntimamente ligado a los otros dos valores que se deben tener en cuenta.
La cuantía de veteado existente se califica con números que van del 1 al 12. Cuando es imperceptible la infiltración grasa, siendo un trozo de carne carente de la misma, recibirá un 1. Si la pieza cárnica presenta un gran concentración de marmoleo, siendo prácticamente idéntica la cantidad de músculo que de grasa, recibirá un 12, la máxima de las valoraciones.
Aprovechamiento o rendimiento cárnico
El segundo punto a tener en cuenta en cuanto a valoraciones sobre la carne de buey de Kobe es el índice aprovechamiento o rendimiento cárnico. Este dato refleja la proporción de cortes aprovechables de cada cabeza de ganado en forma de porcentaje, obteniendo según el volumen los valores A, B o C.
El yield score, como también es conocido, otorga el índice más bajo, el C, a las reses de las que únicamente se puede aprovechar un 69 % de la carne o menos. Si supera esa cifra y el aprovechamiento es inmediatamente inferior a 72, será B. Si es igual o superior, el rendimiento cárnico recibirá la calificación de A, siendo esta la mejor.
La puntuación general
Por último, ligada al vetado de los cortes, encontramos la puntuación general que se le da la carne por su calidad, que no tiene un nombre como tal establecido. Esta evaluación, dada también con números, del 1 al 5, se otorga de acuerdo a los estándares marmoleos de la carne.
Cuando carece de este y su BMS es 1, su puntuación es 1. Cuando su BMS es 2, la puntuación también alcanza el 2. Con el BMS 3 sucede lo mismo, aunque la puntuación con el número 3 se extiende también a las piezas con BMS 4. Las BMS 5, 6 y 7 recibirán un 4, y finalmente las carnes con BMS 8, 9, 10, 11 y 12, las mejores, lucirán el máximo valor, el número 5 de puntuación.
La combinación de todas las valoraciones
Todas estas valoraciones nos dan las claves para poner nota y determinar nuestro propósito: saber si una carne de wagyu es o no es carne de Kobe.
Tomamos en primer lugar el primer valor detallado, el marmoleado de la carne. Para recibir la denominación de origen, este debe situarse entre los valores 8 y 12. Esta horquilla nos lleva seguidamente a la conclusión sobre la puntuación general que debe recibir una pieza, siendo entonces necesario que alcance el número 5, el máximo puntaje. Por último, a la ecuación de evaluaciones añadimos el aprovechamiento cárnico, que para la carne de esta denominación debe estar sí o sí entre el A o el B.
Por tanto, para que una carne de wagyu sea carne de Kobe es necesario que sea A5 o B5, acompañada de los números 8, 9, 10, 11 y 12, siendo esta última la mejor pieza de Kobe que se podrá degustar.
La alimentación del wagyu y su crianza
Cuando hablamos de un producto tan especial, sabemos que ningún detalle puede dejarse al azar. Por eso la alimentación, esencial para el buen desarrollo de los animales y la calidad de su carne, es específica y está debidamente controlada.
Las cabezas de ganado viven en explotaciones cómodas, confortables, para que en ningún momento puedan sufrir de estrés ni sus cualidades puedan verse comprometidas. En este afán, se les proporciona una buena alimentación de base, común en la mayoría de granjas, a base de una mixtura de cereales como el maíz, la cebada o el trigo, sumando la paja del arroz. A estos componentes básicos, algunos productores pueden añadir determinados sustentos que condicionen el sabor que en el futuro tendrá la carne de los animales.
Destacan casos particulares y concretos como el de los bueyes wagyu de Sanuki, en la prefectura de Kagawa. Unas reses que llegado el momento del engorde se alimentan mediante un orujo tratado de aceitunas desechadas por la industria del aceite de la región, convertido en verdadera golosina para ellas dado su sabor dulce y su acaramelado aroma. Gracias a esta alimentación final, en los últimos días de vida del ganado, la carne de estos wagyu es más dulce y gustosa de lo que ya lo es por sí misma. El salto cualitativo, para entendernos, es similar al que experimentan los cerdos ibéricos alimentados con bellotas.
Desterrada, pues, queda la leyenda urbana de la ingesta de cerveza, pues estos animales únicamente beben agua limpia y fresca. En algunos casos, como mucho, a la mezcla de cereales básicos se añade levadura empleada en la fabricación de esta bebida alcohólica, pero nada más. Tampoco, vale decirlo, son masajeados de una forma masiva, aunque pueda existir alguna explotación que haya decidido hacer realidad el mito.
¿Por qué es tan buena la carne de Kobe?
Salta a la vista y es el esencial punto de valoración: la grasa infiltrada. Salvando las distancias sucede, de nuevo, como con el jamón ibérico. El tejido adiposo juega un papel importantísimo tanto en el desarrollo del animal, por las reservas nutricionales que le proporciona en periodos en los que la alimentación es escasa, como el invierno, como en las cualidades organolépticas del producto cárnico resultante.
El marmoleado de estos cortes es la razón de la cualidad fundente que poseen y de su posición como una de las mejores carnes del mundo. El bajo nivel de fusión del unto del animal provoca que las piezas se deshagan en la boca casi literalmente desprendiendo una gran cantidad de matices. Como el buen jamón ibérico, volviendo a esta analogía con un producto patrio y ampliamente reconocible.
La conjunción de esta característica junto con las propiedades de la grasa —porque el sabor del músculo en sí mismo no es especialmente destacable, dado la relativa corta edad de las reses— le confiere ese sabor difícilmente descriptible. El más reciente en ser adoptado como uno más, el quinto sabor, el umami.
¿Alguna vez habré comido carne de buey de Kobe o de wagyu?
Hasta 2012, si uno creía haber comido carne de buey de Kobe o wagyu en un país que no fuese Japón, estaba equivocado. Desde entonces, la posibilidad de haber comido esta carne se extendió a Estados Unidos, Tailandia, Singapur, Hong Kong y Macao. Y desde finales de 2014 las probabilidades se han extendido también a Europa. ¿La razón? La apertura progresiva de las exportaciones por parte de Japón.
Pero que la exportación de la carne exista, lamentablemente, no garantiza que en todos los sitios donde nos digan que nos están sirviendo piezas de estos animales no estén diciendo la completa verdad.
Para hacerse una idea, basta con echar un ojo al propio mercado cárnico nacional de Japón y comprobar cómo, de toda la carne bovina que consumen, solamente menos de la mitad pertenece a una de las cuatro variedades de la raza wagyu. De hecho el precio de la vaca japonesa en España, que con toda seguridad no será Kobe, será «siempre mayor a 200 €», tal y como nos cuenta Natalia Palanca, de Palanca Carnissers. El precio, dice, «está justificado debido al alto contenido en grasa del animal que hace que el rendimiento del animal entero sea muy bajo, pues tan solo se pueden comercializar piezas muy concretas».
Su carnicería, ubicada en el Mercado Central de Valencia, es una de las pocas que pone a la venta carne de wagyu nipón, aunque también han probado los que derivan de este mismo animal y se crían en países como Australia, Chile o España, sin ir más lejos. «Nos decantamos por el wagyu japonés pues es donde verdaderamente encontramos la calidad esperada en este tipo de carnes», afirma. Marta Flores, desde el grupo Kabuki, coincide en cifras «el kobe japonés cuesta 200 € el kilo; en el restaurante tenemos en carta el wagyu japonés a la plancha, de 140g, a 85€».
Si nos encontramos en Japón, debería ser todavía más sencillo cerciorarnos de la autenticidad de una pieza cárnica por las diferentes certificaciones y garantías que los restaurantes nos presentarán.
Fotografía de melanie_ko con licencia CC BY 2.0
En primer lugar, el certificado de autenticidad. Este documento incluirá un número de identificación único de cada animal, la marca entintada de su hocico como prueba, así como un sello conocido como «nogujiku», con la forma de un crisantemo, la flor nacional japonesa, la que compone el escudo del país. Este mismo símbolo deberíamos poder apreciarlo en diferentes soportes a lo largo del establecimiento, como pegatinas o placas, así como en las piezas de carne si tuviésemos acceso a ellas.
Finalmente, una singular estatua de bronce que solamente se entrega a los restaurantes que ofrecen esta carne será la señal inequívoca junto al resto de que nos hallamos en el lugar adecuado. Todas ellas son certificaciones oficiales otorgadas tras el sacrificio de los animales por las instituciones dependientes del gobierno japonés y, concretamente, por el Ministerio de Agricultura, Recursos Forestales y Pesca. Son las que aseguran la legitimidad de la materia prima.
En conclusión, saber si nos están ofreciendo de verdad buey de Kobe o wagyu dependerá sí o sí del precio del plato y, por supuesto, esto irá de la mano de la calidad y las certificaciones, si nos encontramos en el país asiático. Un coste ínfimo será indicativo de que aquello que nos van a cocinar no tiene nada que ver con estos animales o, en su defecto, proviene de ejemplares criados fuera de Japón. No tienen por qué ser deficientes aunque no alcancen la calidad de los genuinos, pero el buey de Kobe es de allí, de Kobe. Uno de cualquier otro lugar tendrá tanto sentido como un cerdo ibérico crecido lejos de las dehesas peninsulares.
