André y Édouard Michelin, muy probablemente, no se imaginaban cuán trascendente serían las guías que empezaron a regalar con sus neumáticos en 1900, a las puertas del siglo XX. La relación de mecánicos y centros médicos, esos mapas de carreteras y el compendio de anécdotas que servían como reclamo para conductores, pronto iban a ser mucho más con la llegada de los restaurantes dos décadas más tarde.
Tal fue el discurrir de los acontecimientos que, según se cuenta, ni los hermanos ni sus descendientes pensaron en conservar al menos un ejemplar de cada una de las guías que publicaron en aquellos primeros años. En Francia, su casa, pero también en países cercanos como Bélgica, Argelia, el entorno de los Alpes y el Rin o la propia España.
Para encontrar reunidas la mayor cantidad de ediciones de este vademécum culinario uno tiene que acudir, si está bien informado, hasta la localidad gallega de Carballo, en la Costa da Morte. Allí preguntará por Antonio Cancela, el hombre con la mayor recopilación de guías Michelin conocida, compartida con su hermano Juan. Él, con gusto, le saciará la curiosidad con las innumerables anécdotas que conoce sobre el prontuario y, máxime, con los tesoros que pueblan su más que notable colección.
Tres décadas dedicadas a las guías Michelin
Este empresario gallego, con más de tres décadas dedicadas a la búsqueda de estas publicaciones, es posible que le hable de las primeras ediciones de Francia y España que posee, del 1900 y el 1910 respectivamente. Seguramente le relatará que esos ejemplares todavía no tenían restaurantes en sus páginas, porque sus direcciones no llegarían hasta 1923. Que de la edición patria apenas se conservan ocho guías, una de las cuales está en manos del rey Felipe VI. O que una de las más buscadas y valiosas, lejos de ser de los primeros años, es relativamente contemporánea.
Es la guía que los aliados emplearon en el desembarco de Normandía, durante la II Guerra Mundial, en 1944. La información geográfica que contaban parecía que no iba a ser suficiente por el terreno. El enemigo iba a asegurarse de causar confusión a los estadounidenses, británicos y canadienses.
Por esa razón el ejército de Estados Unidos pidió a la compañía reeditar la última guía francesa publicada, de 1939. La reeditaron al otro lado del Atlántico, cuenta Cancela, cambiaron el rojo de su tradicional portada por un tono anaranjado y añadieron indicaciones en inglés. En su portada, además, incluyeron el famoso «For oficial use only» y una indicación: había sido reproducida por la Military Intelligence Division, dependiente del War Department del gobierno estadounidense. El resto es historia.
En las grandes estanterías en las que alberga la mayor parte de la colección y en la caja fuerte del banco coruñés donde tiene depositados algunos de los ejemplares con un mayor valor, afloran otras grandes joyas. Una guía dedicada íntegramente a Portugal de 1913. Otra de Marruecos, del 1914. Una llamativa edición española-portuguesa de 1936-1938, reuniendo por tanto gran parte de los años que duró la Guerra Civil. O una Michelin de les pays du soleil, «los países del sol» en nuestro idioma, que comprende Italia, Egipto, Túnez y Argelia.
Pero Antonio no solamente se dedica a reunir ejemplares, sino también información de los mismos en su web, cancela.org. Cuando saca tiempo, se sienta con un buen número de guías y empieza a extraer datos que ni siquiera la propia compañía gala posee, según nos cuenta.
Ha elaborado estadísticas que aglutinan todos los restaurantes con tres estrellas Michelin en el mundo desde el 1931 hasta nuestros días, indicando el año en el que las consiguieron, el año en el que las perdieron, si así fue, y los años que llevan con ellas. Destaca la escasa presencia de restaurantes estrellados con cocinera en España este año, señalando que sólo suponen un 9,8 % del total. O cuenta cuáles son los negocios que durante más años han retenido la condición de triestrellados, también entre el 1931 y el 2017, desprendiéndose del estudio que la mayoría son franceses y que, de españoles, solamente está Arzak, que las luce desde hace casi tres décadas.
