Para el cocinero riojano Francis Paniego la cocina significa sencillamente "dar placer y hacer disfrutar". Nacido a la puerta de los años setenta en Ezcaray, una pequeña población de apenas dos millares de habitantes del suroeste de La Rioja, allí ha crecido tanto física como culinariamente. Su familia regenta un negocio desde hace cinco generaciones, el Echaurren, y en él ha cultivado desde bien pequeño la pasión por la cocina y la hostelería.
La vasta historia familiar en la restauración, iniciada a finales del siglo XIX, lo empujaron a estudiar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y pasar como aprendiz por algunas de las mejores cocinas del país. Zalacaín y Currito en la Villa y Corte, elBulli en Cataluña o Arzak y Akelarre en el País Vasco. Todo este bagaje lo ha curtido como un chef con un estilo propio único basado en la tierra que lo vio nacer, la buena materia prima y un duro trabajo; cocina autóctona, tradicional y con el punto adecuado de vanguardia. Como él mismo dice, "trabajo, territorio, producto, y lo más importante, equilibrio personal".
Así es como él, junto a su madre, han sacado adelante el restaurante Echaurren y su variada oferta gastronómica obteniendo reconocimientos como la doble estrella Michelin de la guía roja o el premio Chef de L'Avenir —"chef del futuro" en nuestro idioma— de la Academia Internacional de Gastronomía, ambos de este año. El último de los galardones, otorgado por la institución formada por más de una veintena de países, lo han recibido desde que fuese entregado por primera vez en 1996 otros cocineros españoles como Ángel León, Elena Arzak, Paco Roncero, Albert Adrià, Martín Berasategui, David Muñoz, Quique Dacosta, Josean Martínez Alija o Ramón Freixa, y reconoce el talento y la proyección futura de los premiados.
Y es que aunque le ofreciesen llevar su restaurante a cualquier otro sitio, Paniego sabe que él y su cocina se nutre de la buena tierra que lo circunda y que "Ezcaray es mi sitio".
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente 'vencedor, estrella'?
El ajo.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?, y de ¿aceite o mantequilla?
Más salado y siempre de aceite.
Nunca le había gustado... hasta que lo probo en...
La anguila ahumada me daba para atrás, hasta que la probé mezclada en el milhojas de foie y anguila que hace Martin Berasategui.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Los corazones de cordero.
¿El alimento del futuro?
La casquería.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
El mercado de Santiago de Compostela.
¿Algún chef que idolatre?
Admiro a Pedro Subijana, es un excelente chef, un hombre de familia y una excelente persona.
¿Cuál es su libro de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
El Índice culinario de Teodoro Bardaji. Y como utensilio, un cuchillo cebollero.
Como pasa en la moda, el 'nuevo negro' en la cocina es...
Todo lo que viene de Corea.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Las patitas de cordero del Echaurren.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Las croquetas de mi madre.
¿Con qué comida del día se queda?
Con el desayuno.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Una tortilla de patata, con huevos de granja y cebolla.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Para conquistar, cocinaría el tartar de corazones. Para seducir, un vino blanco de Abel Mendoza.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Las lechecillas de cordero, con coliflor y encurtidos.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
No me hago esas preguntas, de verdad.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
A mis cinco antepasados, Pedro Echaurren, la tía Andrea, la tía Cristina, la abuela Julia y a mi hermano Luis. Ninguno vive y me encantaría que pudieran ver cómo es ahora su casa. Aunque estoy seguro de que ya lo ven.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Las croquetas del Echaurren.
¿Qué significa para usted la cocina?
Dar placer, hacer disfrutar.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mi madre.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
Los escabeches, los cocidos, y la casqueria.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Mucho trabajo.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Trabajo, territorio, producto, y lo más importante, equilibrio personal.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Par los lomos de pescado unos minutos por sal gorda, es como hacerles un liftin, su textura mejora muchísimo.
¿Cuándo diría que la 'cocina es poesía'? ¿Cuándo, en cambio, diría que... se vuelve 'retórica'?
Como comensal, cuando te siente absolutamente feliz, cuando tienes una de esas comidas que sabes que nunca vas a olvidar. Como Cocinero, cuando estás trabajando en la nueva carta y de pronto todo encaja, las ideas fluyen y toda va tomando forma.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
Somos un país de ajo y perejil, de aceite de oliva, de aceitunas, de pan y jamón. Con eso se vertebra mejor el país que con toda la retórica política.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Me he perdido muchos buenos momentos con hijos, es lo que más lamento.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? ¿Y fuera de España?
Actualmente Barcelona, y fuera d eEspaña, Copenhague.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Poder comer en casa de mi amigo Nacho Manzano y cenar en Casa Gerardo, les debo una visita y estoy deseando ir a Asturias.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Ezcaray es mi sitio.
Una debilidad gastronómica...
Una buena tortilla de patata, no sé negarme.
Una pasión fuera de la comida...
Me gusta caminar por la montaña, hacer deporte me nutre y me hacer sentir mejor.
