Villena, un paseo por los fogones segovianos

La capilla del antiguo convento de monjes capuchinos de Segovia, en la cara norte del recinto amurallado de la ciudad, conocido más recientemente como el Convento de las Oblatas, porque esta congregación fue la última en habitarlo religiosamente, sirve para albergar la sala de un restaurante singular. Una ambiciosa apuesta por la renovación de la cocina tradicional segoviana con evidentes toques de autor.

Porque en Villena manda el entorno y las calles empedradas que debemos recorrer hasta llegar a él. El producto propio, cuidado por pequeños productores, que el joven cocinero Rubén Arnanz transforma a través de un estilo osado y desenfadado, valiente e insaciable, que busca potenciar los sabores más esenciales de la culinaria local.

Villena

Este profesional curtido en media Europa y en establecimientos reconocidos y de una vocación tan internacional como el Kabuki de Ricardo Sanz, vive aquí un recogimiento. Es el encuentro con unos platos casi ancestrales, patrimonio todavía vivo de un pueblo, y el ánimo de llevarlos al presente con giros e influencias nunca antes aplicadas a estas elaboraciones. Una transformación que pone de actualidad un gran legado.

El menú emblema del establecimiento, en el que brilla una estrella Michelin desde el año 2016, hace honor a su nombre: «Un paseo por nuestro entorno». La caminata da comienzo probando las bondades del cerdo, con el plato «probadilla de matanza». Le siguen las «secuencias del pato», una innovadora y llamativa «ensalada líquida», una grata conjunción de «espárragos, anguila y estragón», el sorprendente encuentro de una papada curada con una emulsión de fresas y la presentación de un delicado grupo formado por guisantes tiernos, clorofila y queso.

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Esta propuesta, simultánea a otros menús como el Exprés y el Gran Menú, prosigue con un puerro a la llama, colmenillas rellenas acompañadas de cochinillo, un conejo al olivo y los postres. El primero, una crema de raíz de achicoria y whisky DYC 8 años; el segundo, una esfera de azúcar con un yogur de oveja; y el tercero, La Colmena.