Ultraviolet by Paul Pairet, tecnología al servicio de la gastronomía

Una única mesa y diez sillas componen el restaurante Ultraviolet que el cocinero Paul Pairet tiene en Shanghái. La sala, de planta rectangular, se encuentra dominada por el color blanco mientras no sucede nada. Sin embargo, cuando el comensal se acomoda, todo se transforma. Las paredes parecen cobrar vida y cualquier color o imagen puede tomar el espacio. Se puede visualizar un idílico paisaje agrario, de un intenso dorado, o un mar enfurecido que azota una costa salpicada de rocas que afloran a la superficie.

Es la magia de un restaurante en el que los sentidos son todavía más importantes que en uno convencional. Un lugar en el que la experiencia gastronómica se vive en los platos y también en todo aquello que les rodea. Porque el despliegue tecnológico no es gratuito, no son simples fuegos de artificio con los que impresionar. Es parte de la degustación. Es el billete que, junto con la propuesta gastronómica, asegura que el viaje se produzca al ritmo y el destino que el chef desea.

Scott Wright

Este modelo de experimentación recibe el nombre de psycho taste. Una inmersión total que explora lo que una multitud de estimulaciones diferentes puede ayudarnos en una mayor percepción del gusto. Desde imágenes a sonidos, pasando por los olores que desprenden los platos así como un difusor de aromas o los objetos que en algunos momentos se posan sobre la mesa, para que el comensal interactúe con ellos.

Scott Wright

El planteamiento de Ultraviolet consta de unos veinte pasos con sus correspondientes veinte escenarios creados con la tecnología presente en la sala. Platos como la ostra con caviar, jugo cítrico y mousse de agua de mar, que se sirve con el océano Atlántico como telón de fondo; el pan de trufa, que se disfruta en medio de un bosque en el que se percibe el frescor y la tranquilidad que proporciona su frondosidad, o el renovado fish and chips que el chef de origen francés prepara, en el que la ciudad de Londres con su lluvia, su cielo gris y sus míticos The Beatles se manifiesta.

Scott Wright

Aunque otras propuestas parecidas han aparecido después, como el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza, el restaurante de Paul Pairet fue el primero de su clase. Abrió sus puertas en 2012, en «algún lugar de Shanghái», una antigua fábrica que parece abandonada, y desde entonces no ha dejado de cosechar éxitos. Premios varios, críticas sobresalientes y una larga lista de espera para vivir esta experiencia única.