The Book, un restaurante de libro en busca de la sorpresa

Alfonso J. Lanzas es uno de esos cocineros al que no alumbran los grandes focos pero que, sin embargo, engrandece un territorio gastronómico. El de los fieles, el de quienes continuadamente reinciden en una cocina cuidada. No solo viviremos de grandilocuencia y grandes nombres. Son emplazamientos como The Book quienes cuidan los cimientos de una buena ciudad gastronómica. Valencia cada vez es los más. También gracias a proyectos como éste.

Lanzas, un cocinero de procesos estrictos que conoce bien el ejército, con una trayectoria cincelada desde el esfuerzo en destinos tan dispares como Rusia -la cocina es esfuerzo y riesgo…- y la Mallorca de Koldo Royo. Hace menos de un lustro empezó a fermentar la idea de abrir su propio espacio en su ciudad. La emancipación del cocinero. Su proyecto, su verso libre.

En un área, entre las inmediaciones de Mestalla cada vez más pródiga en restaurantes honestos, Alfonso centró sus cuarteles en un pequeño restaurante de nueves mesas y unos cuantos libros dispuesto para transformarse continuamente bajo un precepto: sorprender a unos comensales comprometidos que encuentran en The Book un buen recurso.

Desde mediados de 2014 despliega uno de los menús más competitivos de la ciudad, bien al mediodía bien a la noche que procuran un continuado carrusel de novedades. Cada jornada cambia el menú. Obliga a Alfonso y a su equipo a un frenético ejercicio de imaginación. Manda el buen producto y el resto es obra, a pulso, del cocinero. Todo se juega en The Book a la carta personal de su autor.

Los buñuelos de bacalao, que el cocinero tomó de su estancia con Koldo Royo, han venido siendo emblema por su masa esponjosa y un sabor inequívoco a tradición. Su clientela más fiel se deja llevar hoy por un salmón con salsa de cigalas, mañana por ese bacalao con manitas estofadas, pasado por unos arroces fidedignos dominados con precisión.

Tres años después de su apertura, este ‘libro abierto’ a la gastronomía más diaria es el premio para el empeño de un cocinero que todavía brindará más progreso. Las consultas continuas desde la cocina hasta la mesa, preocupándose por conocer de primera mano el latido de sus clientes, son un buen augurio.