Taramara, todo el sabor del gran producto cocinado con criterio

Los hermanos Sergio y Roberto Hernández, conocidos por la exitosa idea tras el restaurante de fusión Latasia, en el Paseo de la Castellana, se aventuran con Taramara con una carta viajada pero propia en la que producto, criterio y sabor son las leyes marciales a respetar.

La madrileña zona de Campo de las Naciones tiene un nuevo local de asistencia obligatoria. Taramara recoge la personalidad diferenciada de cada uno de los hermanos restauradores y el nexo que les une más allá de la sangre: la querencia por el género de mayor calidad, los sabores y cortes inusuales, las elaboraciones precisas y el color. Para dotar a la oferta del restaurante de mayor frescura se cumple con cuatro cambios de carta al año, lo que en esta temporada primaveral se traduce en la introducción de platos que rememoran los inicios en Latasia.

En Taramara por una parte, se recorre lo tradicional, lo clásico, lo esencial. Por la otra, se profundiza en los orígenes viajeros y en las vivencias personales de los cocineros en el Sureste Asiático y Sudamérica. La carta hace uso de la mejor materia prima de temporada, baila entre el recetario esencial y la fusión. Dos platos estrella de Latasia reaparecen en este restorán: la ensaladilla rusa y el ceviche limeño. Además, aparece un tartar de zamburiñas con aliño thai, fresco y cítrico, con pinceladas de chili dulce y uvas de mar; unos castizos y crujientes soldaditos de Pavía rebozados en tempura de cerveza negra, son escoltados por la cremosa salsa tártara de berenjena de Almagro. Con el dim sum de gambas y curry rojo tailandés se exploran sabores cítricos y especiados gracias al uso de la galanga y la hoja fresca del curry.

El interiorismo de Taramara corre a cuenta de Lab Matic Estudio, quienes han hecho del amplio y luminoso local un espacio cosmopolita, de estética retro y especialmente cómodo para disfrutar del yantar. La zona central está presidida por una amplia y sugerente barra en la que transcurren los ágapes más informales. En el salón principal se encuentran divertidos muebles originales de los años sesenta, una chimenea y madera de nogal tipo club privado. Una tercera zona, mucho más íntima, goza de vistas a la cocina abierta, lugar en el que se desarrolla el espectáculo culinario.

El apartado de los pescados aúna preparaciones tradicionales, como la jugosa lubina a la parrilla con crema de puerros con platos asiáticos como la raya con curry rojo y berberechos. En las carnes destacan las alitas de pollo a la parrilla con salsa coreana de guindilla gochujang o los poco convencionales saam de panceta confitada, miel de miso y mayonesa de chipotle. Más mediterránea y suave es la pechuga de pollo de corral con salsa de cítricos, albahaca, cilantro y hierbabuena, un plato especialmente aromático en el que se hace un uso maestro de las hierbas frescas.

Complementa la experiencia Taramara la atención por los aperitivos -aceitunas de Jaén muy especiadas, siempre presentes en la mesa o un fino paté de cochinillo segoviano con membrillo y camote peruano-, el cuidado del pan a través de dos variedades de masa madre, blanco y de centeno, procedentes de La Panoteca o la finura a la hora de los postres, como se aprecia con la capuchina rellena de crema de limón, con merengue y helado de caramelo salado.