Sucar, lo nuevo de Vicente Patiño

Vicente Patiño es el adalid de la autenticidad y la honestidad de la culinaria valenciana tradicional. Un cocinero que con su nuevo proyecto, Sucar, busca recuperar el recetario más típico para cocinarlo a la manera creada por él y su equipo. El menú que propone es un exhaustivo recorrido por el mapa gastronómico y territorial de la Comunidad Valenciana. Comarca a comarca, Patiño guisa los sabores más arraigados en la memoria de los valencianos en su nuevo local de la calle Reina Na Germana, situado dentro de una de las zonas gastronómicas más potentes de la ciudad.

Sucar son platos que bien podrían ser ejecutados por madres y abuelas, es cuchara, pan para mojar, el sabor esencial de la cocina de antaño. El establecimiento recoge el legado culinario de Castellón, Valencia y Alicante y le saca brillo para servirlo en un comedor muy valenciano y de ambiente estival. Maderas claras, elementos en mimbre, colores ligeros, azulejos y marquesinas que bien podrían haber sido halladas en una casa de playa ochentera confieren al local un aire familiar y acogedor.

De cada localidad lo mejor: pericana de Alcoi, coques típicas de La Marina -una masa de maíz o harina de trigo coronada con verduras, sardinas o embutido que antaño era el almuerzo de los panaderos-, el arroz al horno preparado como lo hacen en Xàtiva, putxero valencià, el clásico fesols i naps elaborado con suma ortodoxia, albóndigas de bacalao con alioli de ajo a la brasa, una ración de sang amb ceba -sangre salteada con cebolla- a modo de aperitivo… decenas de recetas que saben a recuerdos, ambiente familiar y cultura de las tres provincias que componen la Comunitat.

La brasa es otro de los pilares de Sucar, en ella cocinan magníficos pescados de la costa mediterránea, mariscos y carnes, además de hacer lumbre para rendir homenaje a la institución del arroz. En la carta también encontramos una sabrosísima titaina del Cabanyal, ese sofrito a base de cebolla, tomate y pimiento rojo y verde que aquí acompañan con bonito en salazón, pan tostado y piñones; caracoles que avivan las reminiscencias de la juventud de los más mayores o incluso un secreto de familia: el guiso de conejo con tomate de la madre de Vicente, platillo en cuya salsa el cocinero se perdía mojando pan y que fue la génesis del nombre de Sucar, palabra valenciana que se traduce al castellano como ‘mojar’.

La ensaladilla rusa de Patiño, receta original de su restaurante Saiti, en el local contiguo, no falla, como tampoco lo hacen las alcachofas de temporada, que se sirven sin artificios innecesarios. Pese a la juventud del establecimiento, hay platos que ya van en camino de convertirse en iconos, como la berenjena a la brasa con un ligero toque de miel y queso o la escalivada de verduras, impregnada por el sabor de las ascuas.

En los postres la tradición se mantiene, comenzando con una tarta casera de queso con miel de caña o con una muestra de arnadí, un típico dulce de Semana Santa a base de calabaza o boniato cocido con harina de almendras, yema de huevo, canela en polvo y raspadura de limón.