Solana, un cántabro de nuestros días

Su momento actual, gastronómicamente hablando, podría reducirse a una frase, un sencillo pero certero lema: «Menos es más». Y no es impresión particular de quien escribe estas líneas, sino el parecer del alma mater de este restaurante cántabro con una estrella Michelin y un sol Repsol, entre otros reconocimientos, en la solapa.

Con esas tres palabras capaces de decir tanto resume Ignacio Solana, Nacho, el actual momento del negocio que dirige. La casa en la que se ocupa de la organización junto a su hermana, Inma, y en la que practica esa cocina que califica de sensata y agradecida con toda la clase de públicos que acude hasta este rincón de la localidad de Ampuero.

Solana

Desde el que busca la experiencia más gastronómica, propia de un establecimiento, condecorado con los galardones que este ostenta, hasta el que busca lo que demanda el paisaje. Esos guisos, esos pucheros y esos platos de cuchara fuertes y contundentes tan propios de estas tierras. Los que en otra época, al principio de Solana, preparaban los fundadores, cuando compaginaban la casa de comidas con el ganado.

Porque los hermanos Solana, la cuarta generación al frente del restaurante, saben que en sus fogones es necesaria una doble apuesta. Esa vertiente que se queda en lo típico, en la tradición más ortodoxa, y esa que se arriesga evolucionando y siendo pionera. Que mira adelante, recoge influencia, da pasos con decisión y avanza.

Solana

Es la vista actual de la cocina cántabra que ofrecen a través de su menú degustación y a la carta. En este entorno montañoso idílico, abierto a la sala, y a apenas un cuarto de hora de la costa, desde donde llegan los pescados que con maestría también cocinan.

Abrimos la minuta y saltan a la vista, en primer lugar, los entrantes. Son tradicionales, como los pimientos rojos caramelizados con sal y aceite arbequina, la ensalada de jamón ibérico y foie con pan de pasas y nueves, las almejas finas de ría en salsa verde o a la sartén o un guiso del día, en el que hace acto de presencia lo mejor de la estación. Acto seguido están los elaborados, más contemporáneos, entre los que sobresalen una sopa de rabo de toro con huevo de corral, tupinambo y trufa fresca de temporada, un salpicón de la huerta con forma de tomate relleno de marisco o un steak tartar de solomillo añejo hecho al momento.

Solana

Entre los pescados captan nuestras miradas un lomo de chicharro glaseado con guiso de guisantes y jugo de percebes, una merluza del Cantábrico con caldo dashi, ensalada de tomate seco y romanescu y una lubina a la sal con holandesa, patata y toques marineros. En carnes, el restaurante Solana da la talla con una molleja de ternera glaseada con puré de calabaza y zanahoria, un cuello de cordero relleno de sus lecherillas con guiso de habitas o un cochinillo confitado con vinagreta y manzana salteada.

La carta de este restaurante cántabro termina con huevo de corral, cocinado con patatas y pimientos de temporada con jabugo o chorizo casero frito de temporada, y los postres. Encontramos, por ejemplo, una tostada de pan brioche caramelizada con helado de lima y crujiente de fruta fresca, una tarta de queso con lo que llaman «raíces cántabras» en deconstrucción y un chocolate con naranja y cacahuete.